害怕亚硝酸盐变成亚硝胺，补充维生素C试试

别吃泡菜，有亚硝酸盐

别吃隔夜菜，有亚硝酸盐

哈哈，我们经常听到这样的劝告，先考一考大家。

你知道亚硝酸盐，亚硝胺，这两个哪个是有害的吗？

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哈哈哈哈哈，答案是亚硝胺，其实，亚硝酸盐很重要，我们要防止它变成亚硝胺，今天给大家介绍要给神器，可以做到这一点。

什么是亚硝酸盐？

先来看看硝酸盐，它是在土壤中发现的必需植物养分，被所有植物吸收，并被用作氮的主要来源。

在植物的营养供给、生长和发育中，发挥着重要作用，自然界中的硝酸菌，也会把一部分硝酸盐变成亚硝酸盐。

蔬菜从氮基肥料中，积累了大量的硝酸盐，一般硝酸盐的浓度比较高，有高达80%都来自于蔬菜。

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具有高硝酸盐水平的蔬菜有：生菜、甜菜、胡萝卜、青豆、菠菜、欧芹、白菜、萝卜、芹菜。

油料种子（大豆、花生、油菜子等）、谷物、块茎和坚果，也都含有硝酸盐。

一般来说，与蔬菜相比，水果中的硝酸盐含量较低，因为水果与地面的距离较远，硝酸盐就积累的少，草莓的硝酸盐最多，其次是醋栗、覆盆子和樱桃。①

人类唾液中也存在硝酸盐和亚硝酸盐（唾液中的硝酸盐含量比血浆中的含量高10-20倍）。

随着吞咽过程，硝酸盐和亚硝酸盐会进入消化系统，部分亚硝酸盐在胃中会被还原为一氧化氮，其余的则循环到血液，然后再次进入唾液，之后又回到消化系统中去，这被称为肠唾液循环。

→天然无害的硝酸盐

可以说，亚硝酸盐无处不在，在绿叶蔬菜、谷物、人的唾液中都含有亚硝酸盐，它有降低血压、有益心血管健康、提高体能、抗击口腔病菌、预防胃溃疡的效果。

但是，当亚硝酸盐摄入过量，比如一次性吃进去300—500毫克，就有可能引发中毒（胸闷、呼吸困难、心悸、头痛等等）。

不过，出现这种状况的概率极其小，除非误食了工业亚硝酸盐。

所以，没必要担心，我们应该担心的是亚硝胺。

什么是亚硝胺？

亚硝胺是致癌物质，它存在于加工食物、化妆品、啤酒、香烟中。

根据世界卫生组织的IARC，加工肉类现在是第1组致癌物，也就是最高危险的致癌物。

硝酸钠（由钠，氮和氧组成的天然盐）是一种加工肉类的食品添加剂，通常用于腌制，增加加工肉的风味和颜色，延长食品的保质期。

当硝酸钠与肉类中的细菌相互作用时，它会发生化学变化，会失去一个氧原子，变成亚硝酸钠，随着时间的推移，会形成亚硝胺。

亚硝胺的分子结构

具体公式是：HONO（亚硝酸） + R 2 NH（仲胺） → R 2 N-NO（亚硝胺） + H 2 O

在胃酸存在的条件下，亚硝酸盐首先生成HNO2亚硝酸，亚硝酸反过来又转化为其他活性氮物质，比如NO2和N2O3，这些是有效的亚硝化剂。

然后，在亚硝化剂存在的条件下，它们可以分解为亚硝酸盐和亚硝胺。

HNO2 —–> NO+ + OH-

N2O3 ——> NO+ + NO2-

1974年发表在《食品科学杂志》上的一项研究显示，硝酸盐在香肠和其他肉类中被分解，并与蛋白质结合形成亚硝胺。

人体暴露于N-亚硝胺也是通过体内胺的亚硝化，通过其与亚硝酸盐的酸或细菌催化反应，或通过与炎症或感染期间产生的一氧化氮产物的反应而发生的。②

所以，硝酸盐，硝酸钠本身无害，而是遇到杂菌、炎症，就会变坏。

维生素C抑制亚硝胺形成

不过不用担心，当抗氧化剂（如维生素C、多酚、β-胡萝卜素等）足够时，仲胺通过亚硝酸盐的亚硝基化作用就会受到抑制，从而抑制形成亚硝胺。

维生素C是植物营养素之一，可以将亚硝酸盐转化为一氧化氮，从而抑制亚硝胺的形成。

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大量维生素C可以预防亚硝胺的形成，这就是为什么在蔬菜和其他植物性食物中发现的亚硝酸盐，但是并没有转化为致癌的亚硝胺的原因。③

所以，防止亚硝胺和亚硝酰胺形成的一种简单方法，是摄入足够维生素C。

由于硝酸钠与炎症有关，如今，美国农业部也要求热狗制造商添加抗氧化剂，如维生素C，来尽量减少或中和硝酸盐的炎症作用。

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这下子，可以不用害怕吃泡菜啦。

→怎么吃泡菜更好？

泡菜营养价值很高，含有的乳酸菌和乳酸对健康非常有利，可以帮助改善食欲、促进消化、保护肠道健康。

泡菜是一种低热量，低脂肪，无胆固醇的蔬菜，含有丰富的维生素，比如维生素A、维生素B、维生素C（每100克泡菜含有约21毫克维生素C，占21%）和维生素K，还含有钙、铁、磷和硒等矿物质。④

可以看到，经过发酵后的泡菜，维生素C含量还是有一些的，如果担心亚硝酸盐，腌制时放几片维生素C，可以减少亚硝胺的生成，让泡菜吃起来更安全。⑤

有研究发现，1公斤泡菜中加入400毫克的维生素C，可以大大减少亚硝酸盐的产生，还可以防止泡菜发霉。

不过，需要注意的是，溶解维生素C要用凉开水，不能用热水，因为热水会破坏维生素C，影响腌制效果。

腌泡菜时，刚开始腌的泡菜最不安全。

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你想啊，刚开始，坛子里氧气多、营养充足，于是各种杂菌就会肆无忌惮的疯狂增殖，产生各种硝酸还原酶，让泡菜里的亚硝酸盐含量迅速上升。

杂菌活跃的时间大概是第2-8天，随着坛子里的氧气耗竭、酸度上升，蔬菜里原本的亚硝酸盐会不断分解，酸度越强，分解越快，所以含量就会越低，低到可以忽略不计，杂菌也会逐渐衰落。

这时乳酸菌会占据主峰，乳酸菌会产生亚硝酸盐还原酶，对亚硝酸盐有超强的降解能力，等整个坛子里都是乳酸菌之后，亚硝酸盐产量也就微乎其微了。

一般来说，放14天亚硝酸盐会分解掉，14天左右就安全了，在冬天为了保险起见可以等到20天。

关键的瘦龙说

所以，亚硝酸盐不可怕，几乎每天都在吃，还能在人体中发挥杀菌、扩充血管，降低血压、保护心脏健康、增强体能等等积极作用。

真正可怕的是，亚硝胺。

尤其是亚硝胺遇到杂菌，炎症就会变的猖狂，在体内潜伏，有很强的致癌作用。

维生素C是一种还原剂，而亚硝酸盐有强氧化性，二者相遇，会发生氧化还原反应，让亚硝酸盐变成一氧化氮和氮气，可以化敌为友。

维生素C对预防肠道癌症很重要，要少吃含有高含量的亚硝酸盐的腌制加工肉类、鱼类。

腌泡菜时可以加入维生素C片，或者加入一些抗氧化剂比如大蒜、葱、姜、花椒、鲜辣椒等配料，加入苹果之类的水果，都能有效降低发酵过程中产生亚硝酸盐的数量。

图源douban.com

如果是新手，第一次腌泡菜，发现泡菜味道发臭，水质浑浊，甚至表面有霉菌，说明被杂菌污染，可能会产生太多的亚硝酸盐，千万别再吃了，建议重新制作。

腌泡菜一定要等到20天之后才吃，不要心急。

如果还是对泡菜不放心，在用餐的时候可以和一些富含维生素C的食物一起吃，或吃几片维生素C片，这些都可以有效降低人体吸收的亚硝酸盐的量。

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