白酒茅台的碳水是多少？解开谷物发酵变成酒精的全过程

茅台酒，就是好。

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讲究多年储存的茅台酒，年份长，味道浓醇。

很多低沸点的物质已经挥发掉，能最大限度地排除有害小分子物质。

喝多了也不容易上头。（相关阅读：为什么茅台不上头？喝什么酒，不容易宿醉….）

而且，它的碳水很低，是0。

那么，为什么茅台的碳水为0呢？其实，几乎所有的蒸馏酒（包括白酒和洋酒），碳水都很低。

今天这篇文章，我们来讲点有意思的话题，谷物是如何经过发‍酵，把淀粉、糖，变成酒精的呢？

 什么是发酵，化学过程是什么？

首先，我们来了解一个概念，什么是发酵（fermentation）。

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谷物、水果变为酒精，都会经历一个过程——发酵，通过依靠酵母菌分解葡萄糖等有机物，从而产生酒精。

→什么是发酵呢？

发酵（fermentation），或发酵作用，食品界也称作酦酵，一般的定义是指通过酶的作用，使有机底物发生化学分解变化的代谢过程。①

是指微生物（即细菌和/或酵母）在食物中产生所需变化的任何过程。

发酵，是人类较早接触的一种生物化学反应，在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。

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法国化学家巴斯德Louis Pasteur是首位发酵学者。

早在1857年，他将酵母与发酵联系了起来；并且，巴斯德最初将发酵定义为“无需空气的呼吸。（Pasteur originally defined fermentation as“respiration without air,”）

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巴斯德也是第一个通过实验证明，发酵饮料是由活酵母将葡萄糖转化为乙醇的作用产生的。

此外，巴斯德证明，只有微生物能够将葡萄汁中的糖转化为酒精，并且该过程在没有氧气的情况下发生。他得出结论，发酵是一个至关重要的过程，他将其定义为”没有空气的呼吸”“respiration without air,”。③

巴斯德在实验条件下重现了发酵过程，他的结果表明，发酵和酵母增殖，是并行发生的。

随后他意识到，发酵是酵母繁殖的结果，酵母必须活着才能产生酒精。

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人类利用酵母这种微小真菌的新陈代谢，用谷物和水果，制造生产啤酒和葡萄酒等酒精饮品。

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那么，这种酒精生产背后的生物学机制是什么呢？

不管葡萄酒、啤酒还是烈酒，都有一个共同点：它们都含有酒精，意味着它们都经过了发酵过程。

那么，具体什么是酒精发酵呢？

→酒精发酵

酒精发酵，也称为乙醇发酵，是一种将糖转化为酒精和二氧化碳的生物过程。其中，酵母负责这个过程，不需要氧气。

这意味着酒精发酵是一个厌氧过程。发酵过程的副产品包括热量、二氧化碳、水和酒精等产物。

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酒精发酵，是使用酵母将糖转化为酒精的过程。

而糖酵解，（将葡萄糖转化为丙酮酸的代谢途径），是细胞发酵或呼吸的第一个主要步骤。

葡萄糖在糖酵解过程中转化为丙酮酸，在有氧气存在的条件下时，丙酮酸参与一系列化学反应（称为三羧酸循环）并进入呼吸链。

由于呼吸作用，细胞每氧化一分子葡萄糖就会产生 36-38 个 ATP 分子。

在没有氧气（无氧条件）的情况下，丙酮酸会遵循两种不同的途径，具体取决于细胞的类型。（可以通过酒精发酵途径转化为乙醇（酒精）和二氧化碳，也可以通过乳酸发酵途径转化为乳酸）

那么，谷物具体是如何经过发酵，变成酒精的呢？

谷物如何发酵变为酒精

谷物酒精（谷物醇，由发酵谷物蒸馏制成的乙醇的纯化形式，乙醇通过在重复蒸馏或精馏之前通过酵母在谷物中发酵糖来生产）是由发酵谷物制成的蒸馏中性酒，它是乙醇的提纯形式，也称为乙醇、中性谷物酒或精馏酒。

一般来说，要经历这样一个过程。

谷物经过种植、收获、清洁、成为麦芽、变成谷物，然后被捣碎，变成麦芽汁。

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随后，在酿酒厂中，麦芽汁（含糖液体）经过从谷物中滤出并送至热交换器冷却，然后再进入发酵罐，随后整个麦芽汁被送到热交换器并继续发酵。②

在发酵过程中，往谷物（以含糖液体的形式）中加入酵母。

接着，这种小真菌会以谷物中的糖为生，不断繁殖，制造产生二氧化碳和酒精！

并且发酵后，酒精度数在 8% 到 18% 之间。

也就是首先通过使用酵母发酵谷物中的糖，来生产乙醇；在此之后，乙醇被反复蒸馏，生产得到谷物酒精（谷物醇）。

酵母菌通过分裂一个葡萄糖分子，每个环产生两个乙醇分子（酒精）和两个二氧化碳分子，以及热能。

此外，该反应及其随后的副反应，会产生芳香类物质（酯），使酒精具有多种口味。

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而在这个过程中，酵母（酒精发酵）/细菌（乳酸发酵）是不可或缺的。

关键的瘦龙说

发酵是一项伟大的发明，但是，并不是说，喝酒比吃谷物更健康，酒精会伤脑，伤肝，伤胃，真的要控制量。

德国人毕希纳在1907年确定了引起发酵的原因，在于酵母分泌了一种他定义为“酿酶”的物质，并于1907年获得诺贝尔化学奖。

发酵反应的过程，依据不同糖的利用与产物的生产而不同。

最经典的发酵反应：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

/糖类（葡萄糖、果糖或蔗糖） → 醇类（乙醇） + 二氧化碳 + 能量

而发酵的魅力，可能不止于此，把食物发酵，可以活得更多的有益菌，减少食物的糖，让很多食物更健康。

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