素食圣经《救命饮食：中国健康调查报告》观点可信吗？如何评价它？

说句实话，我曾经迷恋过素食，主要是因为一本书，这本书也影响很多追求极致健康的人。

2006年，《救命饮食•中国健康调查报告》的出版，轰动了全世界的营养学界和整个食品行业，它一度被捧为“有史以来最全面的营养学研究”。

当时，在网上得到众多好评，而今天，我们再来看这本书和里面的研究，实际上发现漏洞百出，甚至有些被精心设计好的味道。

今天，我来带大家了解一下这本书。

这本书由美国康奈尔大学坎贝尔教授撰写，主要观点是，所有的肉食——从快餐店里的麦香鸡块，到野生三文鱼，是导致各种现代疾病的罪魁祸首。（人类吃肉吃了几百万年，突然被发现肉肉和一种现代疾病有关系，很多人都吓蒙了）

这本书建议，可以通过吃全素食，来预防或治疗大多数疾病，人类需要完全避免肉类和奶制品。

坎贝尔和《中国健康调查报告》（the China Study）

这乍听起来，有点颠覆我们的认知，书中详尽的参考文献和作者一长串的资质介绍——康奈尔大学博士，发表超过300篇学术论文，数10年的研究经验，一系列的头衔看下来，简直让人没办法不信服。

很快，《救命饮食：中国健康调查报告》被素食者拿来当做饮食圣经，这成为他们一个有力的杀手锏，让人难以辩驳——肉食是有害的，植物性食物才是最健康的。

曾经素食和肉食者之间的水火之争，在那本书之后，也少了几分硝烟味，素食者只简单撂下一句话：不信你去读《救命饮食：中国健康调查报告》，轻松就赢了这场口舌之争。

《救命饮食》素食”圣经“的真面目

我们来说说这本书的起因，坎贝尔在职业生涯早期，就对肉食产生了质疑。

那时他去参加菲律宾一个对抗营养不良的项目，同事告诉他一个惊人现象，菲律宾肝癌的发病率，在富人区比穷人区高得多。

尽管富人与穷人的各种生活方式千差万别，但坎贝尔坚信，这很可能与富人进食更多的肉食有关。

而后，他又从一个印度的最新研究得知，高蛋白摄入会诱发老鼠得肝癌，而低蛋白摄入似乎可以预防肝癌，这个研究再一次印证了他的想法，使他更加坚信自己的质疑。

为了解开心里的谜团，坎贝尔决定潜心钻研营养在肿瘤生长中的作用，这一研究就是几十年，他总共发表了超过100个作品。

→ 动物蛋白真的会致癌吗？

救命饮食《中国健康调查报告》通篇文字，可读性很高，以极简单的方式（非专业）传达了坎贝尔的发现。

在一系列试验中，坎贝尔和他的研究团队将老鼠暴露在大量的黄曲霉素（一种生长在花生和玉米的致癌物）中，用不同浓度的牛奶酪蛋白喂养老鼠。

他发现，酪蛋白占总热量5%的老鼠体内没有肿瘤，而酪蛋白占20%的老鼠体内出现异常生长，产生肝肿瘤。

坎贝尔本在书里这么描述，“就像电灯开关一样”，他只需要简单改变酪蛋白的量，就可以控制这些老鼠的癌症开关 ，这个发现让他兴奋不已。

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出乎意料的是，坎贝尔并没有宣判所有蛋白质的罪状，他独独指出，动物蛋白，才是致癌的真正元凶。

在他的一些试验中，他发现，当用小麦或大豆蛋白喂养暴露于黄曲霉素的老鼠时，即使是用20%的量，老鼠也完全没有肿瘤出现。

最终，坎贝尔坚定不移地提出他的结论：所有动物蛋白（而非植物蛋白），会促进肿瘤生长。

不出所料，这本书一经出版，就引起强烈的反响，也使坎贝尔名声大噪。

但是，现在看来，这个结论明显很牵强，并不能说明问题。

乳制品的成分之间通常具有协同的作用，单单一个酪蛋白的作用，根本不能代表所有形式的牛奶蛋白，更不用说代表广大的动物蛋白了。

比如，乳清蛋白也是一种牛奶蛋白，但大量研究发现乳清蛋白，会抑制肿瘤生长，而不是促进肿瘤生长，原因可能与血清蛋白能提高谷胱甘肽含量有关。①②

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另外，坎贝尔曾有个相关性研究，他并没有在《中国健康调查报告》里提及。

他的研究发现了其实，植物蛋白也有问题，谷物麸质与赖氨酸形成的蛋白质，能发挥跟酪蛋白一样的作用，促进肿瘤生长。

一个完全以植物为生的素食者，可以从豆类、谷物、坚果、蔬菜以及其他一些素食中获得充足的蛋白质。

理论上，如果说动物蛋白促进癌细胞生长的话，那谷物和大豆就也能提供相同的氨基酸，促进肿瘤生长。

这说明，并不是动物蛋白具有某种神奇的能力，刺激肿瘤生长，而是它本身作为一种营养和能量，能促进细胞生长，不管是健康细胞还是肿瘤细胞。

其实看到这里，很多读者可能会明白，任何营养和热量过量，都可能是有问题的，不管你是蛋白质、脂肪、或者碳水。

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所以，反过来，如果营养不够，蛋白质不够，可能问题更大。

→ 研究里那些低蛋白老鼠，生长状况怎么样？

2010年9月，Chris Masterjohn在他的文章里提到，坎贝尔研究里那些低蛋白老鼠，生长状况也并不好，事实上，它们的情况比高蛋白老鼠更糟糕。

食用大量高酪蛋白的老鼠，确实如坎贝尔所说的患上了肝癌，但在研究中，低酪蛋白组中那些所谓健康的老鼠，实际上命运还要悲惨。

低蛋白饮食阻止了肝脏的解毒功能，使黄曲霉素的毒性突显出来，导致细胞过早死亡，黄曲霉素转化成致癌物质的几率会降低，最终的结果却是致命的组织损伤。

这样看来，高酪蛋白老鼠虽然有癌症，但至少还是活着的，留得青山在，不怕没柴烧。

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→另一个相关的研究，结果却非常矛盾

有关蛋白质，发表于20世纪80年代的另一个印度研究，为我们理解酪蛋白和肿瘤生长提供了更多证据，这个研究对象不是老鼠，而是猴子。

与坎贝尔的试验一样，这些猴子也被喂食5%或20%的酪蛋白，不一样的是，坎贝尔的老鼠暴露于高浓度的黄曲霉素中，而猴子是暴露于低浓度的黄曲霉素中。

这更符合我们实际生活的情况，试想一下，我们都知道发霉的食物吃了对人不好，但有时又难免会吃到一些，谁也不会一下吃很多吧。

所以，人类更倾向于从放坏的食物中，少量多次地摄入黄曲霉素，而不是一次性大量摄入。

试验结果出现了180°的大转弯，让人难以置信，研究发现，正是那些低蛋白的猴子有了肿瘤，而高蛋白的猴子没有肿瘤，它们活蹦乱跳，活的很健康。

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这互为矛盾的结果，可以说明了一个重要问题：研究蛋白质对肿瘤的作用时，黄曲霉素的浓度至关重要。

1，当黄曲霉素浓度很高时，之前那些低蛋白饮食的动物，它们的细胞正面临灭顶之灾，难以自保，压根没有能量形成肿瘤。而高蛋白饮食的动物体内，仍然有足够的能量用于细胞的增长——不管是健康细胞还是肿瘤细胞。

2，而当黄曲霉素含量不那么高时，低蛋白饮食动物肝脏解毒能力差，于是有了肿瘤，而高蛋白饮食动物则很健康。

简要来说，坎贝尔的研究，其实只是一种被广泛误解的科学，它真正说明的并不是动物蛋白是可怕的毒物，而恰恰说明了以下几点：

1、蛋白质会促进细胞（包括肿瘤细胞）生长。

2、蛋白质的缺乏，会降低肝脏的解毒作用。

3、对于日常接触的黄曲霉毒素，蛋白质能发挥重要的预防癌症的作用。

看到这里，你是不是觉得非常匪夷所思，其实，这本《救命饮食：中国健康报告》的作者非常擅长用一些写作技巧，让读者信服，把读者带到深沟里，很多素食者被书里面的研究坑害。

实际上，身体会给你非常快速的反馈，很多人素食后，身体出现很多不正常的反馈，导致激素紊乱。

→书中的研究里，植物蛋白真的那么好吗？

《救命饮食：中国健康调查报告》探索中国农村的饮食和疾病模式，涉及的区域多达65个县，收集数据达367个变量，并建立8000个相关性关系。

规模如此宏大的研究，难免会有一些对立的，或关系不明确的结果。

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坎贝尔在他的书里断言，数据整体上偏向于一个趋势：“吃肉食多的人，得慢性疾病的就多，而吃素的人往往很健康，可以避免各种慢性疾病。”

老朋友都知道，首先相关性，并不能代表明确的因果关系。

这些相关性分析，连同坎贝尔的其他研究，结果真的证明吃素就很健康吗？

实际上，他的研究结果，大部分是基于胆固醇与癌症的相关性得出的，而不是直接由食物得出。

在书中，它的理论基础是，胆固醇和很多癌症相关联，然后，胆固醇与动物蛋白量相关联，于是得出结论，动物蛋白与这些癌症就是紧密相关的。

实际上，在最新的研究看来，胆固醇和癌症并没有关系，而且它会受到很多非饮食因素的影响，可能因为疾病而上升或下降。

当然，在哪个年代，胆固醇已经是被公认的坏东西，现在，这种认知被认为是有问题的。

因此，把胆固醇作为一个标准，并不能说明食物本身与健康的关系。

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实际上，在原始数据中，几乎没有癌症与动物蛋白摄入量之间呈统计学上的显著相关性，只有鱼蛋白与少数疾病显示出一定的相关性，这些相关性也很有可能是其他因素导致的。

讽刺的是，作者一直宣称具有保护作用的植物蛋白，与一些癌症的相关性反而达到动物蛋白的近3倍，这些癌症包括结肠癌、直肠癌和食管癌。

现在的小伙伴可能知道原因了，植物蛋白质丰富的食物，往往含有更多的抗营养素、植物毒素、不可溶性膳食纤维。

同样地，对于心脏病和中风，植物蛋白显示出一定的正相关性，而动物蛋白和鱼蛋白具有负相关性或无关。

此外，坎贝尔在《中国健康调查报告》里声称中国农村的素食者更健康，而此前，他自己的另一篇文章，说到：“内陆区域，素食者LDL水平低，有更高的发病率和死亡率。”

it is the largely vegetarian, inland communities who have the greatest all risk mortalities and morbidities and who have the lowest LDL cholesterols

如此互相矛盾的说法和数据，让很多人不知所措，但是，并没有影响他刻意去表达他的意思。

素食圣经《救命饮食》，留给我们的思考

尽管书中作者的立场明确，论据似乎也很充足，《中国健康调查报告》仍然很难称得上是一个科学杰作。

书中很多研究数据，可能都是作者经选择性保留的结果，十几年后看来，这些数据细细推敲下来，是站不住脚。

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然而，这本书也不是完全无物可取，它里面很多营养学观点还是值得借鉴，比如，抵制植物油、高果糖玉米糖浆、精制谷物以及其他加工食品，这些食物正是导致很多现代疾病的原因。

这其实，也是很多素食者感觉身体变好的主要原因，他们吃得更健康，不是因为他们不是吃肉了，而是因为他们不吃加工食品和高升糖的垃圾食品了。

当然，这本书也让我们看到事情的另一面。

为什么流行病学数据可以被误解，进而误导我们，以及一个研究人员如何能用试验印证自己的猜想，使他只能看到他想要看到的东西。

这本书被素食主义者大为推崇，很大程度上，是因为它以强有力的证据在支持他们的信仰。

无论如何，有一点是很清楚的：研究并没有充足的理由证明动物蛋白不好，动物肉类不仅仅没那么可怕，反而会帮人补充高质量的蛋白质。

最后，如果你还是心存疑惑，你只需要简单思考一下这个问题就行了——母乳也含有动物蛋白，我们是不是应该去抵制母乳喂养？

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注：本文的很多观点③来自Denise Minger，一位营养学专家，健康作家，曾经10年的素食主义者，现在不再坚持素食，她自己的健康旅程启发她不断探索营养学真相，专注于批判不良科学。

“我相信，坎贝尔受了他对动物蛋白和疾病相关性猜想的影响，才使他下意识力求找出一种特有的相关性，以证明他的预测。”Denise Minger说。

Ultimately, I believe Campbell was influenced by his own expectations about animal protein and disease, leading him to seek out specific correlations in the China Study data (and elsewhere) to confirm his predictions.④

关键的瘦龙说

每个人需要的营养，身体是最好的指导，这从来都没有一个非黑即白的答案，也不会有这个答案。

适合李四的食物，不一定就适合张三，每个人的身体不一样，所需要的营养当然不一样。

人进化到现在，成为一种高级杂食动物，我们到底该成为绝对的素食者还是肉食者，这是你的一个选择。

如果你觉得素食让你感觉很好，你可以继续，但是，请一定要时刻关注自己的身体反馈，变化。

对于肉食者，也是一样，如果感觉不好，可以适当调整一下。

这篇文章，我不想讨论到底吃肉还是吃素，更健康。

因为太复杂，而且有『健康用户偏差』，吃素的人，本身就有很多健康的习惯，他的感觉好，和吃不吃肉关系不大，所以不好判断。

我觉得，有些事情可以确定，比如说，一个人越胖，不健康的可能性就越大。

而大量数据证明，吃肉并不会让人发胖，而吃谷物等高碳水食物，才是肥胖的主要原因。

素食更符合大部分人的常识，符合人性本善，不杀生的道德需求。

吃肉长肉，吃脂肪长脂肪，吃草不长肉，吃蔬菜更健康，更符合底层人民的逻辑思维。

事实上，天然的肉食是大自然馈赠的健康脂肪，不健康的是各种添加糖，添加不健康脂肪（植物油等），甚至淀粉之类的加工肉类。

科学更像是一个不断接近于真理的趋势，经过不断地试错和纠正，这个过程很琐碎，本身不是完美的，也从来不是绝对的，可能存在一些漏洞。

只有不断发现漏洞，科学才能不断完善，从而不断接近于宇宙真理。

当然，我也不反对素食主义者继续吃素，我只客观陈述一些营养学知识，你根据身体的反应，做出自己的选择即可。

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