外面的水煮鱼有多不健康,看看这篇文章吧……

一般还会进行精炼处理，经历六道工序：脱水、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱辣。

比如说精炼橄榄油，经过高温处理，烟点变得更高，但质量远不初榨。

浸出法：浸出法是自上世纪60、70年代由美国引入中国的，采用溶剂油（六号轻汽油或丙烷、丁烷、异己烷）将油脂原料充分浸泡后，进行高温提取。

可以看出，精炼植物油在浸出法中会产生有机溶剂残留，以及正己烷，是有害物质。

植物油的成分不稳定

说明一下，多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸的主要区别在于它们的结构。

单不饱和脂肪酸（如橄榄油主要成分）是由一个双键组合在一起的，饱和脂肪酸不含双键，而多不饱和脂肪酸是由多个双键组成的。

这样的结构使多不饱和脂肪酸很不稳定，再经过高温制造，会产生很多有害物质，这些也是它造成很多疾病的根本原因。

高温加热后产生致癌物

→高温制造过程，植物油氧化变质，产生致癌物

以玉米油和大豆油为例，如今大多是用“六号轻汽油”（主要成分为正己烷）萃取的。

前后经过高温烹调（平均120℃）和超高温（240℃~270℃）脱臭等精炼处理；

添加合成抗氧化剂(BHA、BHT或TBHQ)，然后装到透明塑料桶里，以“健康食用油”的形式出现在超市货架上。

在高温加工过程中，植物油中的多不饱和脂肪酸会产生氧化、氢化或聚合反应。

图片来源|Giphy

当温度超过70℃时，Omega-3脂肪酸就开始氧化变质；

到150℃时，产生致癌物质苯并芘；

氢化油在160℃左右时开始产生，在200℃时大量形成，到220℃以上呈指数增长。

→高温，氢化产生反式脂肪

除此之外，部分氢化后还会产生反式脂肪酸，人工反式脂肪进入人体后会沉积在肝脏、心脏和血管等组织里，并使之钙化，破坏细胞膜功能，

产生代谢障碍，干扰酶、免疫、生殖和心血管等系统。

2018年5月14日，世界卫生组织发表声明，要开始全面停用反式脂肪。

除了氧化变质，产生反式脂肪，其实高温处理后，植物油中的维生素和抗氧化剂等营养成分几乎损失殆尽；

许多高分子有机聚合物却在高温、高压过程中生成，其性质与橡胶或塑料类似。

这样加工包装的植物油通常只是提供热量，有可能夹杂着轻汽油、添加剂、氢化油、聚合物、苯系物以及塑化剂残留等有害化学品。

你说它们到底是食用油还是工业用油？

植物油对健康的影响

对于中国人来说，高温炒菜、油炸的烹饪习惯，会导致日常饮食中摄入较多的致癌物，以及反式脂肪。

用植物油炒菜，是极其不健康的行为，甚至橄榄油都比大豆油和玉米油等植物油稳定。

长期摄入这些不健康的植物油，人体会大大提高肥胖，心脏病，各种炎症，糖尿病，高血压等慢性性疾病的风险。

→ 脂肪堆积，特别容易大肚子

肚子大，除了糖和碳水过量外，最大的原因就是反式脂肪。

一个为期6年的研究，长期吃『反式脂肪』的猴子的腹部脂肪比吃『单不饱和脂肪』的猴子，腹部脂肪多33%。1

最恐怖的是，就算吃得不多，肚子也会变大。

 

TFAs enhanced intra-abdominal deposition of fat, even in the absence of caloric excess

 

对于有些怎么瘦都不瘦肚子的人来说，很有可能是反式脂肪摄入过多。

→心脏病风险大大提高

2013年，美国国立卫生研究院（NIH）的研究员Ramsden博士，领导一个专家组，翻出来几十年前的一个研究，重新整理原始数据，发现了可怕的真相。

图片来源|reactiongif

用植物油代替动物油之后：

总死亡率对比：植物油组（亚油酸）17.6%，对照组11.8%

心血管疾病（CVD）发病率：植物油组17.2%，对照组11%

冠心病（CHD）发病率：植物油组16.3%，对照组10.1%

All cause: 17.6% in the linoleic group versus 11.8% in the control group, HR 1.62, CI 1.00-2.64)

CV disease: 17.2% versus 11%, HR 1.70, CI 1.03-2.80

CHD: 16.3% versus 10.1%, HR 1.74, CI 1.04-2.92

 

也就是说，增加植物油的摄入量，用植物油代替动物油，死亡率大大提升了，心血管疾病，冠心病发病率大大提高了。

最后他提到：我们的膳食指南，建议用植物油代替动物油，需要重新考虑一下啦。

Conclusions Substituting LA in place of SFA increased all-cause, CVD and CHD mortality. Advice to increase LA or unspecified PUFAs merits reconsideration.

 

→ 引起体内炎症

 

有些人吃花生等坚果容易上火，主要原因是这些脂肪omega-6含量太高。

这是导致炎症的一个重要因素，还有，反式脂肪也可能增加炎症因子，C反应蛋白的含量，非常容易导致炎症，而炎症是导致心脏病、糖尿病，等其他代谢性疾病的重要因素。

炎症可能是万病之源，相关阅读→它是百病之源，却被很多人忽略….

→ 增加糖尿病的风险

 

虽然反式脂肪不会升高血糖，但是导致腹部肥胖，提高炎症，变相增加肥胖的风险。

反式脂肪会影响胰岛素受体，信号传播出现障碍，最后导致胰岛素抵抗问题严重，糖尿病的风险升高。

 

were associated with insulin resistance, with evidence that there is impaired post-insulin receptor binding signal transduction.

高温脂肪+淀粉会让人变老

在开头，营养师小明提到了，让水煮鱼更嫩的秘诀是淀粉，正是这个淀粉，在高温的情况下，会和蛋白质结合，这永久结合的过程，被人们称为糖化，

这个过程所产生的复杂化合物，被称为晚期糖基化终产物AGEs。

基本上，淀粉越多，体内的AGEs就越多，越多的AGEs附着在胶原蛋白，和弹性蛋白上，使它们失去活力，进而导致皮肤出现皱纹，暗黄，弹性减弱等情况。

图片来源|Giphy

这种裹着淀粉的鱼片，浇上高温油之后，确实可以做到又滑又嫩又香，人类非常喜欢这个口感，肯德基的油炸鸡腿那么好吃，就是这个原因。

此外，AGEs会抑制身体里的抗氧化酶，使皮肤更容易受到阳光的伤害，这也是皮肤老化的原因之一。

水煮鱼的正确打开方式

现在我们了解到精炼植物油高温后的危害，饭店里用的基本是便宜的精炼植物油，因此会对你的健康带来危害。

图片来源|baidu

于是，才有了这个主题：不要再吃外面的水煮鱼了。

那么，爱吃水煮鱼的人是不是就要彻底戒口呢？不是的，你完全可以自己在家烹饪，用健康的油脂，来替换不健康的植物油。

大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油等植物油，它们的成分中含有多不饱和脂肪，omega-6成分太高了，高温烹调后会带来更多健康隐患。

其实，符合中国人口味的，有可能是猪油，买菜的时候买点肥肉，炼点猪油，水煮鱼完全可以最后淋上猪油，记得不要裹面粉哦。

其他健康的油还有黄油，鱼油（不适合高温），牛油等，还有椰子油，橄榄油，棕榈油等。

关键的瘦龙说

其实，水煮鱼是好吃的，这篇文章不是针对它的美味，而是在美味之上，提出更为健康的可能性。

图片来源|Giphy

精炼的植物油在加工过程本身，以及在高温烹饪中所产生的致癌物，反式脂肪等，对人体带来的伤害远远大于我们眼前的认识。

图片来源|Giphy

它们更容易让我们引起炎症，从而引起各种心血管疾病，糖尿病，肥胖等慢性病，甚至可能让你更早死亡。

当然，饭店里的水煮鱼，只是一个引子，我们的饮食生活里，油太重要了，煎炸炒样样离不开。

图片来源|baidu

很多家庭、饭店里都用市面上精炼的植物油来做菜，认为这是健康的，却不知道植物油的危害，主流媒体一直在诋毁动物油，推荐使用植物油，实际上植物油的危害更大。

动物油是非常健康的，一个很有意思的事情，我们把一种现代疾病，让一种非常古老的食物背黑锅，人类吃红肉，吃动物油几百万年，现在代谢病是这几十年才有的。

现代社会，各种慢性病越来越多，我们需要在日常饮食中，尽量去除精炼植物油，吃健康优质的油脂。

图片来源|wifflegif

在选择食用油方面，我们的猪油、牛油等动物油都是不错的，还有初榨橄榄油，冷榨椰子油也是不错的选择。

相比植物油，它们结构稳定，不易氧化，不易产生有害物质，适合你去做任何菜肴。

至于那种最好，只能说这取决你的烹饪方式和口感喜好。

图片来源|Giphy

如果喜欢高温油炸，就选猪油等动物油，椰子油、棕榈油等烟点高的油。

如果喜欢炒菜煎制，可以选择橄榄油，黄油等。

如果喜欢凉拌沙拉，初榨橄榄油、亚麻籽油等都是很不错的选择。

简单说来，越天然的，越少加工的油，越好。