植物油反复使用有什么危害？如何减少植物油的风险？

年轻人，喜欢吃外卖，外面很多又都是反复使用的。

比如说外面的，炸鸡炸薯条，或者各种炸串的油大部分是植物油反复油炸。

大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油这类植物油富含omega-6，被重复使用时，情况就截然不同了。

在食品加工领域，快餐摊贩为降低成本，常常多次重复使用植物油进行油炸，这种做法会带来很多潜在风险。

反复油炸会使植物油氧化降解，进而释放出自由基，这些自由基引发的氧化反应，不仅会导致油脂酸败，还会在生物系统中产生氧化应激，对人体健康造成威胁。

会干扰神经递质的正常合成、释放和代谢，破坏大脑内环境的平衡。

就像一个原本和谐有序的生态系统，突然闯入破坏分子，就会陷入混乱，进而损害大脑健康。

具体如何影响的，接下来看看吧。

重复使用植物油对大脑的影响

这是一项来自尼日利亚阿巴卡利基市的研究，研究了快餐摊贩重复使用植物油对正常白化大鼠脑神经递质的影响。①

研究人员选取了 35 只健康的白化大鼠，这些大鼠被随机分为5组，分别标记为 A、B、C、D、E 组，每组 7 只。

其中，A 组和 B 组为对照组，C、D 和 E 组为实验组。

A 组（正常对照组）：接受正常的饲料和水。

B 组：口服 5 mL/kg 体重的新鲜植物油（FVO）。

C 组：口服 5 mL/kg 体重的重复使用植物油（RVO）。

D 组：口服 2.5 mL/kg 体重的 RVO。

E 组：口服 1.5 mL/kg 体重的 RVO。

在开始实验之前，给大鼠 7 天的时间来适应条件。治疗期持续 42 天，每 7 天记录一次体重。

研究人员采集大鼠的脑样本，分析了血清素、多巴胺、去甲肾上腺素、乙酰胆碱酯酶（AChE）以及肾上腺素等关键指标水平。

→反复使用的油，伤害脑神经递质，引发抑郁

实验结果显示，与食用新鲜植物油和正常饮食的大鼠相比，摄入重复使用植物油（RVO）的大鼠脑内去甲肾上腺素、多巴胺和5-羟色胺（血清素）的含量显著降低。

去甲肾上腺素水平下降，可能会陷入抑郁情绪，会失去对生活的热情；

多巴胺的减少，会使快乐源泉干涸，影响其运动协调能力；

血清素的降低，可能导致睡眠障碍、焦虑等问题。

与此同时，肾上腺素水平和乙酰胆碱酯酶（AChE）活性增加。

肾上腺素升高，会时刻处于紧张状态，长此以往，可能引发心血管问题。

乙酰胆碱酯酶（AChE）是负责促进乙酰胆碱 （ACh）分解、产生乙酸和胆碱的酶。

重复使用植物油对正常白化大鼠大脑 AChE 活性的影响。

FVO：新鲜植物油和 RVO：再利用植物油

它的活性增加，会加速乙酰胆碱的分解，干扰乙酰胆碱的正常传递，破坏神经系统的信号传导，进而影响认知功能，如学习和记忆能力。

→反复使用的油，让你发胖

食用重复使用植物油（RVO）和新鲜植物油（FVO）的大鼠体重均出现显著增加，且体重增长呈现出时间依赖性。

这说明，无论是新鲜还是重复使用的植物油都对大鼠的代谢产生影响，使它们逐渐变得 “圆润”。

体重增加说明植物油中的脂肪积累在身体组织中，看似只是数字的变化，背后隐藏着复杂的健康问题，比如肥胖导致的糖尿病、高血压等慢性疾病风险增加。

→重复使用的油，被氧化，损伤身体

在高温（160-190°C）条件下，油脂经过反复加热，发生氧化反应，会出现像泡沫形成增多、粘度增大、色泽加深、烟点降低的变化。

油在加热时会经历聚合、水解和氧化。在油炸过程中，会形成多种氧化物质，如醛类和氢过氧化物。由于加热，油的维生素 E 含量降低并失去其有利特性。

烟点降低意味着油脂在较低温度下分解，产生烟雾和有害物质，包括饱和与不饱和醛酮类（一股哈喇子味）、多环芳烃等，对人体健康构成潜在风险。

泡沫增多是发生水解反应，被煎炸食品在高温中释放出水分，促使油脂水解，产生脂肪酸，使油很快酸败变质。

反复加热导致脂肪酸分子的几何构型从顺式（cis）异构体转变为反式（trans）异构体，反式脂肪酸与心血管疾病风险增加有关。

由于大脑的非血红素铁浓度升高，会促进自由基的产生，所以大脑容易受到氧化应激的影响，导致慢性炎症反应增加，进而增加神经退行性疾病的风险。

植物油在未经过反复加热时，具有心脏保护功能。

但经过反复加热后，会产生有害的反应性化合物，增加心血管疾病的风险

最后得出结论，重复使用的植物油会影响正常大鼠大脑中的神经递质水平，对中枢神经系统有风险，会增加患阿尔茨海默病和帕金森病的可能性。

反复加热植物油，有哪些危害

→血压升高

这项大鼠研究，调查了反复加热棕榈油对血压、血浆亚硝酸盐和血管反应性的影响。②

研究显示，新鲜棕榈油使血浆亚硝酸盐增加了 28%，而棕榈油加热 5 次 （5HPO）和棕榈油加热 10 次 （10HPO） 分别降低了 25% 和 33%。

用反复加热棕榈油喂养的大鼠对乙酰胆碱（内皮依赖性血管舒张）和硝普钠（SNP，血管扩张剂）的松弛感减弱，对去氧肾上腺素的收缩更大。

也就是说，摄入反复加热的棕榈油会导致大鼠血压升高，血管舒张受损。

→心血管疾病风险增加

植物油反复加热后出现脂质氧化，导致有害的反应性化合物形成，增加心血管疾病的风险。

长期食用反复加热的油会增加血压和总胆固醇，引起血管炎症以及易导致动脉粥样硬化。③

反式脂肪酸摄入量每增加 2%（而非碳水化合物摄入量），冠心病风险就会增加大约一倍。④

这项研究在12-14 周的时间里，让36只雄性白兔吃低胆固醇 (0.25%) 饮食，其中含有 5% 未氧化玉米油 (对照) 和 5%氧化玉米油 (氧化脂质饮食)。⑤

两组的血清胆固醇大部分在 β-极低密度脂蛋白 (β-VLDL) 中。

对照组兔子的β-VLDL 含有 3.86+/- 0.57 共轭二烯/微摩尔胆固醇，而摄入氧化脂质饮食的兔子的β-VLDL 含有 9.07 +/- 2.14 nmol 共轭二烯。

其中，摄入富含氧化脂质的饮食导致主动脉脂肪条纹病变增加 100%，这是动脉粥样硬化的重要风险因素。

→反复使用大豆油，血管阻塞

还有一项研究使用卵巢切除大鼠（代表雌激素缺乏状态）来研究反复加热大豆油对动脉粥样硬化的有害影响。⑥

24只被切除卵巢的雌性大鼠平均分成4组，对照组喂食不含任何油的 2% 胆固醇饮食。

3个治疗组分别接受 2% 胆固醇饮食，摄入新鲜、1次加热、5次加热（反复加热）的大豆油。

与喂食新鲜油的卵巢切除大鼠相比，用反复加热油的大鼠脂质过氧化和低密度脂蛋白 (LDL) 水平显著增加，同型半胱氨酸水平较高，这也说明反复加热的油会促进动脉粥样硬化的发展。

怎么减少植物油的风险？

首先，应该减少食用油炸食品的频率。

不要吃外面的炸鸡炸薯条炸串等各种油炸食物（因为不知道商家的油是新鲜的还是反复使用的，尽管问到了也不一定是真的）。

建议想吃油炸的自己回家炸，不要使用Omega-6含量高的油，使用猪油、椰子油、燃点高的橄榄油，这样可以放一百个心。

对于需要炸制的食物，尽量一次性炸完，避免分批炸制导致油反复加热。

油炸过程中，使用油温计监控油温，避免过高的温度导致油分解和氧化。

炸制食物后，如果油已经明显变黑或有异味，应该更换新油，不要重复使用。

或者干脆使用空气炸锅（不得不说这是个伟大的发明）。

最好的办法就是，养成不吃油炸食物的好习惯，平时采用烤、蒸、煮等烹饪方法。

关键的瘦龙说

反复使用的植物油中的氧化脂质和自由基，对大脑的破坏非常大，可穿过血脑屏障，增加脑细胞的氧化损伤。

会扰乱大脑中的关键神经递质，如多巴胺和血清素，影响情绪、认知和行为。

长期摄入，会增加阿尔茨海默病和帕金森病等神经退行性疾病的风险。

如果你想要保护大脑健康，不想血管阻塞，减少油炸食品，这是常识。

想吃了回家自己做，健康看得见。

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