为什么外国人吃生肉？生肉和熟肉对比

最近迷恋上一个国外的博主，看她吃肉简直就是一种享受，看完她的视频后，有点忍不住想试试，但还是不敢，毕竟中国的条件还是不允许。

我简单的介绍一下她，她已经快50岁了，一直不断的探索健康，之前有20多年的素食经验，2017年开始纯肉，2018年开始尝试吃生肉。

她常年住在东南亚，虽然英语听起来有点费劲，但是，看她吃肉就感觉非常满足。

(你相信它快50岁了吗？)

她经常一日一餐，一餐吃一斤多肉，皮肤真的好到发光，让很多50岁左右的中国大妈黯然失色。

看完她的视频，我脑子里问了自己很多问题，忍不住搜索了很多有关肉的信息，比如说： 

如何保持肉的营养，吃生肉和吃熟肉的区别？

对于“食物加工”的概念，大多数人能联想到的是超市货架上的谷物零食，那么，烹饪也属于加工吗？腌制呢?

家庭烹饪，虽然不含过量的糖，味精和其他添加剂，但它确实会改变食物的化学属性，也可能会损害食物的营养。

那么，真正的原始饮食，意味着生吃牛排吗？有没有必要吃生肉呢？

也许，烹饪本身就是一系列的权衡取舍：各种方式均有利弊，我们需要做的是，了解不同方式的利弊，并且进行防范，在保证安全可靠，根据自己的口感、身体的需要，去选择合适自己的烹饪方式。

尽量做到生肉和熟肉都安全食用，这篇文章的主题是，关于生肉、熟肉的几点迷思的讨论。

生肉与熟肉：营养流失

大部分食生肉者出发点都在这里，营养更加丰富。

烹饪的一个缺点，就是营养流失，矿物质是热稳定的，脂溶性维生素（A，D，E和K）基本稳定。

但是，水溶性维生素（B和C）很脆弱，烹饪会导致严重的损失。

烹饪肉会彻底破坏其中的维生素C，首先生肉中的确存在维生素C，哈佛的人类学家、探险家Vilhjalmur Stefansson靠吃生肉，一年未患坏血病。

因纽特人也爱吃生肉，他们也没有坏血病问题，因为生的动物内脏和肉中含有维生素C。相关阅读→只吃肉，不吃蔬菜的因纽特人，为什么没有坏血病？

维生素C对热敏感，因此，烤培根的时候，维生素C就消失了。

但是，只要以肉食为主的饮食结构中，还吃少量的蔬菜，就不会缺维C，纯肉食者对维生素C需求仅为10mg每日。

比如说，吃几个生彩椒，配上3成熟的肉，就是比较完美的解决方案。

对于高碳水饮食，就需要摄入更多的维生素C，因为碳水会和维生素C争夺被人体吸收利用。相关阅读→揭秘『喝果汁』补『维生素C』的骗局，浪费钱还适得其反……

另外，烹饪还会降低维生素B6的含量，维生素B6是另一种对热敏感的营养素，煎炸或慢炖都会破坏它，B6的常见来源是生吃的食物，如果您只吃熟食，就很容易B6缺乏。

如果您的日常饮食中有部分生食（无论肉还是蔬果），问题都不大。

如果是纯肉，那么生肉要比煮熟的好，营养更丰富，但如果您吃适量的其他食物，那么烹煮肉类导致的维生素流失，就可以补充回来。

生肉与熟肉：食品安全的问题

把食物做熟了再吃，最明显的好处就是安全，烹调肉会杀死那些细菌，寄生虫和病毒，如果不小心摄入，会导致很严重的疾病。

某些生食者，可能会对此很自信，但是，实际上确实存在隐患。

根据CDC的统计结果，工厂养殖的肉类和家禽类产品占食源性疾病的22％，造成死亡的29％，成为第二大最危险的食品类别（绿叶蔬菜居第一）。

而这仅仅是人们的意外感染，这些人知道生肉可能有危险，并且已经尽量采取措施来避免，如果他们是故意生吃的话，这个数字可能会更糟。

所以，我还是提醒大家，不要冒风险生吃超市货架上来源不明的肉、动物内脏和骨髓。

唯一可以生吃的肉，是可以完全信任的肉，草饲或牧场快乐成长，整个过程都在无菌环境中，未被病菌感染的动物肉。

如果你想试试，在食用前将其冷冻2周，可以杀死大多数潜在的病原体，解冻在冰箱冷藏中解冻，而不要常温解冻 ，否则经过冷冻杀菌的肉将再次被污染。

生肉与熟肉：潜在致癌物

肉类一直备受质疑，还有一个原因就是它的烹饪方式，很多人经常吃烧烤，过度煎烤牛排，它确实有一些健康隐患。

烹饪过程中，可能有几种类型的致癌（或潜在致癌）物质。

→ 产生糖基化AGEs

高温炙烤蛋白质，会导致高级糖基化终产物（AGEs）的形成，这是蛋白质和糖遇到热源时形成的副产物，它们使得烤好的牛排变成棕色。

AGEs增加炎症，可能加速老化。

AGEs确实不好，听起来很可怕，但是，这样摄入的的AGEs并没有那么多，即使被烧成脆皮的肉，也没有那么大的危险。

减少AGEs的最好方法，是减少糖的摄入，避免摄入过多的果糖，对低碳水饮食，生酮饮食，和纯肉饮食者来说，汉堡上的烧烤痕迹对健康的影响，不足为惧。

→杂环胺和多环芳烃

高温下炙烤（烤肉或熏制的肉），肉中的蛋白质，糖和肌酸会发生反应，形成称为杂环胺（HCA）。

在烤架上，当调料和脂肪滴落到热源上，会产生烟雾，形成另一种致癌物多环芳烃（PAH），烟雾会覆盖在肉上，产生了烧烤风味也可能存在一些隐患。

减少风险的烹饪方法：低温小火煮，蒸或慢炖都很好。

如果您真的喜欢烧烤，建议小火慢慢烤，别着急，加入一些富含抗氧化剂的香料或者加上柠檬汁，可能会有一些改善。

一项对比研究发现，受试者摄入低温肉（在100华氏度下烹制）或高温肉（在250华氏度下烹制），研究调查癌症风险的各种指标。

高温肉，确实有较高的HCA浓度，癌症的风险也更高。

但是，与高温肉类一起食用3种“抗氧化食物”（十字花科蔬菜，酸奶或绿叶菜）之一，可以大大减少对结肠细胞的损害。

总体上讲，HCA和PAH确实有风险，还是要尽量避免烤黑或者有太多的烟雾。

生肉与熟肉：摄入的热量不一样

这个观点很有意思，吃生肉和熟肉，实际摄入热量会有差异。

人类的进化与烹饪并存，如果我们没有学会烹饪，那么我们就不可能成为人类。

在冰箱和冷柜发明以前，人类把肉煮熟，让我们安全的从动物性食品中获得营养，避免了食源性疾病的高风险。

烹饪会使蛋白质变性，在进入您的口中之前对其进行“预消化”，煮熟的肉水分较少，可以减少牙齿，颚和肠的工作量。

与吃生食相比，吃煮熟的食物，我们更容易吃下更多，生吃一般吃不下那么多。

在食物短缺时，即使蛋白质的生物利用度相同或略有降低，吃更多热量，也可能烹饪的一个优势。

生食的人类，很容易因吃的少，而体重过轻，甚至营养不够。

也许，对于我们的旧石器时代的祖先来说，烹饪可能是生存的优势，但是对我们而言，对于大部分人来说，可能吃一些熟食，吃一些生食，是更好的选择，当然条件是保证安全.

生与熟：谁更好消化？

生食者认为，熟肉更难消化，因为，烹饪会破坏天然酶，没有这些酶，您的身体就必须更加努力地分解食物，使其难以消化和利用。

但是，每个人的肠胃都不太一样，有人认为熟肉更好消化，吃了生肉反而更难受。

肉食加工程度

→完全未加工：

不受热或任何影响，猎杀一只动物并在它仍然温热时，直接切除的肉。

→脱水的肉（风干肉）：

在非常低的温度下脱水风干，不加热，可以防止危险病原体的生长，并且消除高温烹饪产生致癌物的可能。

→未煮过的腌制肉类：

比如帕尔玛火腿和萨拉米香肠。

腌制用的盐，脱水和发酵过程，无需加热，就可以消灭肉内潜在的病原体，而且由于含有益生菌，有些生食者认为，腌制肉比生肉更好。

酸性腌肉，在酸液如柠檬汁/醋中腌制的鱼或肉，可以通过腌汁的化学作用轻轻地“煮熟”，这不能完全杜绝病原体，但也有一些帮助。

→半熟的肉：

三分熟牛排，可以增添风味，并杀死表面存在的任何病毒或细菌，尽管它不能杀死内部的病菌，但是，厚切的牛排内部细菌也很少。

所以，很多人喜爱这种吃法，此方法也可用于扇贝，金枪鱼的烹饪。

→慢慢煮熟的肉：

慢煮，蒸或其他温和的烹饪方法，所产生的潜在致癌物比油炸或烧烤少得多，并保留了更多的营养成分，也许是最安全的做法。

在国外，低温慢煮机也很流行，很多健康饮食者都喜欢用这种烹饪方式。

→ 粗制的肉类：

过分烤“熟”，“粗制”烹饪包括煎锅，油炸和烧烤；粗糙的烹饪方法非常好吃，但也更有可能带来负面影响。

长期大量吃过分烤制的肉类，会增加癌症和其他炎症的风险，建议适量吃，或者少吃。

关键的瘦龙说

吃生肉还是吃熟肉，那个更健康，这个无法用一句话两句话解释清楚。

吃生肉更加接近原始的口感，很难吃多，也许是一个不错的缓解暴食的，提高营养的方法，但是，目前我们的食材，无法保证安全。

对于我们祖先来说，煮熟的食物，可以获得更多的卡路里，并减少因寄生虫感染而丧命的风险，也许是更好的选择，这也是人类发展的一个条件。

但是，对于现代人来说，可以吃到足够的肉，而不必担心下一顿饭什么时候才能吃上，到底是生吃还是煮熟吃，可以根据自己的条件来。

如果你能找到放心的食材，你可以尝试部分吃生肉，当然，因为社交需求，也没有必要全部拒绝熟肉。

如果你吃不到放心肉，还是建议用选择煮熟吃，更安全。

总之，只要吃肉，就比没有吃肉更健康，

这是我第一篇有关raw carnivore的文章，会比较保守，以后可能会有更新迭代。

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