ACS研究：高温烹饪对食物的DNA造成热损伤，可能会遗传后代……

水煮菜，不好吃，高温油炒的食物，味道更好。

高温下，食物经过美拉德反应（食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖与胺基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应），往往让人流连忘返。（相关阅读：烤肉、披萨、麻花、到底有啥问题？AGEs和慢性病的关系……)

而美拉德反应的同时，会生成晚期糖基化终末产物AGEs。（相关阅读：AGES（晚期糖化终末产物）有什么危害？如何减少AGES的产生？)

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晚期糖基化终末产物AGEs容易引起氧化应激，增加炎症因子，此外会增加心血管疾病的死亡率。

就在最近，一项发表在科学期刊 ACS Central Science上的研究发现，高温烹饪会对食物的DNA造成热损伤，并造成遗传风险。

高温烹饪，对食物DNA造成热损伤

6月1日，来自斯坦福大学Stanford University的研究人员在ACS Central Science期刊上发表了一项研究，评估了食物中受热损伤的 DNA 可能会带来什么遗传风险。①

研究人员已知，高温烹饪时产生的微量小分子，以及食用时会与 DNA 发生反应。

此外，先前的研究已确定烹饪过程中会产生微量小分子代谢物（例如 HCA 和 PAH），这些代谢物可以在生物活化后烷基化人体DNA。

因此，研究人员假设了一种途径，即食用食物中受热和空气损坏的 DNA 会导致受损成分直接掺入哺乳动物组织的 DNA 中。（高温已被证明会对体外DNA 样品中 DNA 的完整性产生不利影响）

→高温烹饪，导致食物中DNA严重受损

接下来，研究人员测试了从 HeLa 细胞中提取的基因组 DNA (gDNA) 的体外热稳定性，重点关注胞嘧啶的脱氨基作用，这是体外热诱导 DNA 损伤的最常见形式。

并对提取的gDNA进行长时间加热（95°C）以加速DNA中胞嘧啶脱氨为尿嘧啶，然后用尿嘧啶-DNA糖基化酶（UDG）和荧光探针测量尿嘧啶的水平。

结果发现，随着时间的推移，在升高的温度下加热 DNA 会显着增加 DNA 中尿嘧啶的水平。

对加热和烹饪后食物中 DNA 特定形式损伤的测量表明，损伤程度有所升高

此外，分析表明，与生食相比，从热加工食品中提取的 DNA 中测试的所有 10 个 DNA 损伤的水平均显着增加。

→食用后受损DNA可被消化，并融入细胞DNA

此外，研究人员测试了直接饲喂含有脱氨基碱基的 DNA 是否会导致肠道组织出现可观察到的损伤。

给小鼠喂食上述合成寡脱氧核苷酸（每天 2 mg，溶于 200 μL PBS）7 天，然后分析从肠组织中提取的 DNA 的损伤含量。

结果表明，消耗受损的寡脱氧核苷酸后，提取的小鼠 gDNA 中的 dU 水平在小肠后段显着增加（>10 倍），而作为对照的 8-oxo-dG 水平则显着增加（>10 倍）。

这项研究数据，首次记录了烹饪对食物 DNA 造成的损害。

此外，研究结果支持了之前的结论，即高温烹饪会因频繁和长期食用而带来更大健康风险。

Our data represent, to our knowledge, the first documentation of damage to food DNA as a result of cooking and suggest a possible new etiology for genetic risk from cooked foods. Our findings add support to previous conclusions that high-temperature cooking confers a significant health risk with frequent and long-term consumption

但是，这项初步研究还处于早期阶段，仍需要更多的毒理学后续研究。

高温烹饪时，产生4种毒素

相比水煮，如果油炸，或者长时间高温烹饪，容易产生4种毒素。②

→高级糖基化终产物AGEs

高级糖基化终产物，是蛋白质与糖和脂肪结合时形成的.

AGE 形成复合物，与细胞和体内其他蛋白质结合，并形成交联，从而改变蛋白质的功能。AGEs 与氧化损伤和炎症有关，容易导致衰老。

高温烹饪会产生更多 AGE。

→丙烯酰胺

淀粉类食物在没有水分的情况下烹饪（例如煎炸或烘烤）时，就会形成丙烯酰胺。比如，丙烯酰胺含量最高的食物有面包、炸土豆和薯片

丙烯酰胺是一种致癌物质，会增加患癌症的风险。

一项研究发现，摄入更多丙烯酰胺与人体红细胞内血红蛋白受损之间存在联系。③

→杂环胺

牛肉、猪肉或羊肉高温烹饪并将肉类煮至熟透时，就会形成杂环胺（或 HCA）。比如，经过煎烤牛排上的痕迹。（这些痕迹为杂环胺，是肉中的肌酸遇到高温时形成的。）

根据美国国立卫生研究院的数据，接触杂环胺的啮齿动物在多种器官中发生恶性肿瘤的几率更高。

→多环芳烃

多环芳烃（PAH）是另一种化学物质，由肉类中的肌酸在高温下反应形成，是一种可能的致癌物质。

→如何避免这些化学物质？

那么，如何减少这些化学物质形成呢？

避免长期大量吃烤肉和烧焦的肉，选择较瘦的肉块。

此外，烤肉前先将肉在酸性溶液（例如香醋）中腌制 30 分钟。研究表明，可以减少烤肉中 HCA 的含量。

切掉肉上任何烧焦或变黑的区域。

烧烤时，在烤架上添加蔬菜！减少HCA的形成。

在肉中添加一些香料。一项研究发现，香料迷迭香可以减少近 90% 的 HCA。

关键的瘦龙说

高温好吃，但是确有风险。

鱼和熊掌，健康和美味，一直都很难兼得。

想要健康一点，低温慢煮可能是更健康的方式，或者短时间高温，然后水煮的形式。

高温还会破坏一些食物营养素，例如维生素 C 和某些 B 族维生素，

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