腊肉、香肠、咸菜有亚硝酸盐吗？会致癌吗？

又到冬天了。

北方人过冬，一般家里都少不了一样东西——咸菜。

图源thewoksoflife.com

同样，南方人的家里都少不了两样“宝贝”——香肠和腊肉。

图源sohu.com

没有这些东西陪伴的冬天，是没有灵魂的，哈哈哈。

可是问题来了，在这三种食物中，都含有一种相同的化学物质：亚硝酸盐。

近几年，很多媒体都称，腊肉、香肠这些加工肉制品，含大量亚硝酸盐，吃多了会致癌。

图源zhihu.com

那么，真相到底如何？我们今天来从最底层的原理给大家分析。

硝酸盐和亚硝酸盐的来源

那些说担心香肠、腊肉会致癌的，多半是害怕其中的亚硝酸盐。

图源icegif.com

关于亚硝酸盐，详细的内容，可以参考这篇文章：亚硝酸盐，有什么好处？

接下来，首先给大家简单介绍一下，人体内的硝酸盐，以及亚硝酸盐，它们的来源分别是什么？（相关阅读：蔬菜的亚硝酸盐最高，你能吃一大碗，却不敢吃培根肉？）

主要有3个：食物、水和基于精氨酸转化为一氧化氮，内源性生产硝酸盐。

→主要来源：绿叶蔬菜、腌肉等食物

人类摄入的外源性硝酸盐，主要来自食物，主要存在于绿叶蔬菜中，比如菠菜、甜菜根等等。

大约占总硝酸盐摄入量的60%-80%。

几种富含硝酸盐的蔬菜 来源如图

摄入硝酸盐后，膳食硝酸盐几乎完全被吸收，大约 75%会随尿液排出体外，而其余部分在肾脏、胆管和唾液腺中重新吸收。

正常情况下，高达 25% 的回收硝酸盐存在于唾液腺中，唾液细菌会利用硝酸还原酶（将硝酸盐还原成亚硝酸盐的一种含钼辅因子的酶），将硝酸盐转化为亚

硝酸盐。

硝酸盐在体内循环

此后，大部分亚硝酸盐在胃中被转化为一氧化氮，并被人体系统吸收。

研究发现，富含硝酸盐的膳食补充剂，比如甜菜或菠菜提取物，可用于优化心血管健康和提高运动表现。①

另外，腌肉中也含有部分硝酸盐。

对于亚硝酸盐，大约 80%-85%的全身亚硝酸盐，是通过硝酸盐的内源转化获得的。

大多数经循环被转化为 NO， 并充当相对稳定的 NO 储存库。

→井水

科学发现，在地表和地下水中，也自然存在硝酸盐。

井水中的高硝酸盐含量，一般是由于井位建设不当、化学肥料的过度使用或人类和动物排泄物处理不当等等因素造成。

来源包括肥料、化粪池系统、动物饲养场、工业废物和食品加工废物等等。

但是，井水中硝酸盐的含量，一般不会导致健康问题。

图源tenor.com

一直以来，人们都认为水基硝酸盐是通过蓝藻的作用（将硝酸盐转化为亚硝酸盐）导致儿童患上高铁血红蛋白血症。

但是，事实发现是，由于对井水微生物污染，而产生的过度强烈的免疫反应引起的，并不是硝酸盐本身。

→内源性生产

除了这些，人体也可以内源产生硝酸盐、亚硝酸盐。

比如，人体中，就有 3 种酶，可以通过从 L-精氨酸制造一氧化氮 (NO)：神经元 (nNOS)、内皮 (eNOS) 和诱导型 (iNOS)。

NO一旦形成，它就会迅速氧化成硝酸盐和亚硝酸盐。

亚硝酸盐的外源性和内源性来源

另外，一氧化氮还有另一个内源性来源，硝酸盐再循环为亚硝酸盐，然后再循环为 NO。

所以，可以看到，硝酸盐的来源并非单一，除非误食了大量工业用亚硝酸盐，或者是那些不良商家在加工肉类中违规添加了过量的亚硝酸盐引起中毒。

一般的食物摄入，亚硝酸盐是不会引起中毒的，吃点剩菜，香肠，真的不要担心。

只有过量摄取，身体内又缺乏抗氧化剂的情况下，才能对人体引起危害。

亚硝酸盐，如何转化为亚硝胺

其实，亚硝酸盐不致癌，真正有问题的是：亚硝胺，亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体。

在特殊情况下，比如酸性条件、胃酸环境中，亚硝酸盐可能会导致形成 HNO2 亚硝胺。这种物质对动物及人体有一定的致癌作用。

亚硝胺的分子结构通式

但是，有一点是很重要，硝酸盐和亚硝酸盐都不能直接形成亚硝胺。

→亚硝酸盐不能直接形成亚硝胺

硝酸盐和亚硝酸盐要先转化为其他活性氮物质，然后作为亚硝化剂（一般是亚硝酸HNO2），和仲胺反应生成。

HONO（亚硝酸） + R 2 NH（仲胺） → R 2 N-NO（亚硝胺） + H 2 O

简单来说就是，亚硝酸盐并不是亚硝化物质，其他活性氮物质才是。

图源giphy.com

在胃酸存在的条件下，亚硝酸盐首先生成HNO2亚硝酸，亚硝酸反过来又转化为其他活性氮物质。比如（NO2 和 N2O3），这些是有效的亚硝化剂.

然后，在亚硝化剂存在的条件下，它们可以分解为亚硝酸盐和亚硝胺。

HNO2 —–> NO+ + OH-

N2O3 ——> NO+ + NO2-

但是，不用担心，这个过程会被多酚和其他抗氧化剂，比如说如维生素 C 削弱。

图源bebeautiful.in

我们体内自然存在很多抗氧化剂：谷胱甘肽、尿酸、褪黑素、辅酶Q10，维生素C等。

当抗氧化剂足够时，仲胺通过亚硝酸盐的亚硝基化作用就会受到抑制，从而抑制形成亚硝胺。

所以，人体很强大，有天然的抗氧化系统，大可不必太担心。

食物的硝酸盐、亚硝酸盐，不会致癌

看到这里，是不是有点头晕，哈哈哈。没关系，结论来啦，那就是

膳食来源的硝酸盐和亚硝酸盐，一般不会生成亚硝胺，引发癌症，要不爱吃泡菜的东北人、日本、韩国人，都得癌症身亡了。

图源tenor.com

首先，它们很稳定：硝酸盐本身是一种惰性物质，不太可能参与体内的化学反应。

另一方面，硝酸盐、亚硝酸盐必须先转化为其他活性氮物质，然后才能作为亚硝化剂参与反应生成亚硝胺。

而且，硝酸盐和亚硝酸盐转化为一氧化氮，还可以扩充血管，支持心血管功能。

 

适量的亚硝酸盐，是有一定好处的。

2006 年，世界卫生组织的国际癌症研究机构 (IARC) 得出结论，硝酸盐或亚硝酸盐在没有抗氧化剂的条件下摄入时，才可能对人类致癌。

因为抗氧化剂，它可以抑制N-亚硝基化合物的内源性形成。②

nitrate or nitrite were probably carcinogenic to humans when ingested under conditions without antioxidant exposure — such as those that are seen in

processed meats — as antioxidants are known to inhibit the endogenous formation of N-nitroso compounds.

而且，最主要的是：

慢性炎症和免疫反应会激活活性氮物质（比如 NO2、N2O3 和过氧亚硝酸盐），这些会增加癌症风险。

所以，要防止亚硝酸盐致癌，最主要的还是要增加抗氧化剂，减少炎症和自身免疫反应。

关键的瘦龙说

看到这里，你还在担心剩菜、加工肉肠中的亚硝酸盐会让你致癌吗？

这是亚硝酸盐这个话题的最底层逻辑，希望你能看懂。

简单来说，食物中的亚硝酸盐，一般不会有什么中毒、致癌的风险，不要太担心。

如果你爱吃咸菜，吃香肠腊肉，平时注意多摄入抗氧化剂，一般没有什么大问题。

常见的抗氧化剂来源主要有：蔬菜，莓类水果，多酚类、黄酮类食物，还有维生素C、E，锌、硒等。

还有体内的抗氧化剂：谷胱甘肽、尿酸、褪黑素、辅酶Q10等等。

只要是不含大量淀粉、糖类、食品添加剂的纯肉肠，其实都是可以适量吃的，基本不会有安全问题。