为什么会用柠檬汁配合烤肉或者牛排用？

吃牛排三大法宝：粉盐、黑胡椒、柠檬汁。

柠檬是一种吃起来酸酸的水果，直接吃口感不好，但是，很多人都爱它。

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柠檬水或柠檬茶，是夏天最受欢迎的冷饮啦，酸酸甜甜就是我。

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柠檬的香气清新，闻了让人心情愉快，它是烹饪烘焙非常重要的一项原料。

为什么会用柠檬汁配合烤肉或者牛排用。

背后有什么科学道理吗？今天我们来讲一讲这个有意思的话题。

柠檬汁使肉类更美味

→柠檬汁增加风味，解腻

柠檬有一种独特的柑橘味，加入柠檬汁会增加清新的味道。

柠檬汁可以增强食物的味道，一点柠檬可以完全改变一顿饭，解除肉类的腻味，平衡海鲜的味道。

柠檬汁是一种很好的盐替代品。

烤鱼或烤牛排时，压一点柠檬汁可以更突出盐的味道，对于高血压患者和低盐烹饪爱好者来说，这太有用了。①

另外，不管是西餐还是中餐的烹饪习惯，都会使用到酒，在高温下，酒中的乙醇分子与柠檬中的酸发生酯化反应，增加更香醇的风味。

→柠檬酸可以让肉更嫩 

含酸的腌料，不仅能使肉入味，还能使其嫩化，柠檬酸会使肉中的蛋白质和结缔组织分解。

在分子水平上，肉中的蛋白质呈线圈状，当蛋白质暴露在酸中会使蛋白质变性，线圈状就会松散开。③

这也是为什么我们中餐的烹饪中，炖煮排骨或者肉类时加一点醋口感会更好，牛排在入锅前用红酒腌制也是同样的原因。

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将肉在柠檬汁的腌料中腌制一段时间，会启动变性过程。这样一来，肉在烤架上的烹饪时间就可以缩短，使肉的口感更软嫩。

柠檬汁让肉类更健康

→柠檬酸减少致癌成分

高温下烹饪肉类，不管是牛肉、猪肉、鱼类或家禽，肉类都会形成杂环胺（HCA）和多环芳烃（PAHs）。④

当氨基酸（蛋白质的组成部分）、糖和肌酸或肌酸酐（肌肉中发现的物质）在高温下反应时，就会形成HCA。

PAH是当肉类的脂肪和肉汁直接接触明火，引起火焰和烟雾时，就会形成多环芳烃，烟雾中含有多环芳烃，然后附着在肉的表面。

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在实验室实验中，发现HCA和多环芳烃是诱变的——也就是说，它们会导致DNA的变化，可能会增加癌症的风险。⑤

其实，熟肉的HCA和多环芳烃暴露与癌症之间的联系，尚未得到明确地证明。而且，破坏DNA的过程与特定酶代谢有关，这种酶因人而异。

但是可以确定的是，避免肉类直接暴露在明火或热金属表面，并避免长时间的烹饪时间（特别是在高温下），可以帮助减少HCA 和 PAH。

研究表明，腌制肉类可以将HCA和PAHs减少高达92%，而且腌制肉类的时间越长，减少这些有害物质的可能似乎就越大。⑥

根据美国癌症研究所的说法，腌料不仅会增加肉类的味道，还会减少HCA的形成。

橄榄油、柠檬汁和大蒜的结合，可以将烤鸡的HCA水平降低多达90%。⑦

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还有一点也非常重要，那就是柠檬汁腌制肉类使肉更嫩，也更容易熟，在烹制过程中，就不用太高温的方式或者长时间烹制，这也减少了有害物质的产生。

→柠檬酸减少AGEs，让你更年轻

含有柠檬汁的腌料，能够降低HCA的主要原因是含有抗氧化剂，但是抗氧化剂不只有这样的作用。

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一项新的研究表明，在柠檬汁或醋中腌制肉类，可以减少烹饪过程中形成的有害化合物AGEs，而这些化合物与衰老和慢性病有关。⑧

AGEs出现在与炎症相关的慢性病患者的血液中，包括糖尿病、心脏病和关节炎。

在高温下烹饪的食物，肉类和全脂奶酪的AGEs含量最高，其次是猪肉、鱼和鸡蛋。

水果和蔬菜的AGEs中含量低，其抗氧化剂可以减少AGEs造成的一些损害。

新研究表明，在柠檬汁或醋等酸性、低pH值液体中腌制食物，可能有助于显著减缓AGEs的形成。⑨

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柠檬含有抗菌特性，有助于增强我们的免疫系统。

→柠檬中维生素C，增加铁吸收

除了抗氧化成分，柠檬中的维生素C还有一个隐形的好处，可以增加铁吸收，铁对于新陈代谢，对于女性补血，很重要。

所以，吃烤肉的时候，用柠檬汁真的效果很好哦。

关键的瘦龙说

为减少煎烤肉类中的有害成分，有很多可以参考的小贴士：

比如腌制、降低烹饪时间、低温烤、或者在烤之前，先在微波炉中预加工；避免明火烧烤等等。

用加柠檬汁的腌料腌制肉，不仅可以增加肉的风味，还可以有效地减少HCA 、PAH和AGEs等有害化合物。

对了，我们的身体，是一个能够自我调节和愈合的智能有机体，如果平时吃得健康，偶尔吃一些烤肉没事的。

如果你觉得烤肉真的太香了，特别喜欢吃的话，只能想想其他办法了，柠檬汁是一个不错的选择。