西班牙、云南火腿，发酵火腿可以吃吗？有什么健康益处？

最近，淀粉肠的风波闹得很大，很多人看了新闻后说：本来以为淀粉肠只有淀粉，没想到居然被骗了……

现在，大家对纯淀粉肠的好感又回来了，很多人说：有一点肉，我都不敢吃。

为什么呢？其实原因很简单，现在都肉很不靠谱。

大部分人认为，吃肉不健康，特别是加工肉，说到加工肉，就会和癌症，什么的都联系到一起。

意式风干火腿发酵火腿

但是有一种肉，我非常喜欢吃，那就是天然发酵火腿，比如说意式风干火腿、西班牙火腿，云南火腿等等。

在欧洲等国家，很多人喜欢吃它，红酒配火腿，很美味。

我国也有金花、宣威火腿，也有上千年的历史了。

天然发酵火腿，甚至可以生吃，那么这些火腿和工业加工火腿有什么区别，到底健康吗？

火腿的两个重要成分

天然发酵的火腿，有两个重要的东西，一个是活性肽。

二、硝酸盐，硝酸盐合成一氧化氮，是一个非常重要的信号分子。

→活性肽

我们都知道，肉类含有充足的蛋白质，蛋白质水解之后的产物就是氨基酸，而氨基酸再经过分解就会变成肽。

生物活性肽是由 2-20 个氨基酸组成的短序列，它们通过肠道吸收，并通过血液循环，产生局部或全身生理效应。

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含有生物活性肽的食物有很多，但基本都是动物性食物，包括牛奶、牛肉、鸡肉、猪肉和鱼肉等。

这些肽在食品制造过程中也能产生，例如肉类腌制过程中，会发生重要的生化变化，包括肌肉肽酶的强烈蛋白水解。①

特别是风干火腿，提供了活性生物肽的宝贵来源，这也是为什么风干火腿呈现出与鲜肉不同的风味，因为蛋白质都分解了。

一项研究发现，西班牙干腌火腿提取物表现出抗高血压和抗氧化活性，原因是存在具有抗氧化活性的肽。②

→硝酸盐

你可能从新闻或者科普文上看到过，香肠、培根、火腿等加工肉类，有硝酸盐和亚硝酸盐添加剂，而且都说它致癌，所以加工肉不能多吃。

硝酸盐\亚硝酸盐添加进去主要是为了防腐杀菌，而且能让肉显得更加粉嫩或者发红，用于保持食物的新鲜、色泽和风味。

但是，天然发酵的火腿并不用添加这些，如果你看过《舌尖上的中国》这部纪录片，可以看到云南火腿的制作过程，用的都是天然盐。

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事实上，天然发酵的火腿含有的硝酸盐、亚硝酸盐本身并不致癌，到目前为止，也没有明确的证据表明，硝酸盐亚硝酸盐会直接引发癌症。

不过，它们在某些条件下，可能会转化为一种叫做“亚硝胺”的化合物，那才是真正的致癌物质，但不是所有的亚硝胺都致癌。

硝酸盐、亚硝酸盐转化为亚硝胺，需要一定的条件，比如高温（通常高于130摄氏度），会和氨基酸反应，产生亚硝胺。相关阅读 蔬菜的亚硝酸盐最高，你能吃一大碗，却不敢吃培根肉？

当亚硝酸盐到胃里和胃酸反应，也有可能生成一些亚硝胺，但是量很少，而且亚硝酸盐更可能会被其他抗氧化剂先反应，转化为一氧化氮。

活性肽对人体有什么好处？

火腿里面这两个重要成分，对人体健康都有好处，我们先看一下活性肽。

→降低高血压

生物活性化合物，无论是粗提取物还是食物，都可能调节多因素动脉粥样硬化过程。

生物活性肽，具有血管紧张素转换酶抑制活性，已被证明可有效降低血压，如乳酸三肽。③

当然，现在的医疗和健康指南中，一般都建议高血压患者不要吃腌制肉类，因为腌制肉类含盐量高。

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因为吃盐多Na+含量高，这会导致水分潴留，从而导致血压依赖性升高。

然而，目前的数据发现，风干火腿的摄入不会影响高血压前期（1期）患者的血压，因为 Na+排泄会保持稳定。

另外，额外钠的摄入假设能产生升压效应，也可以通过火腿中的生物活性肽的作用来抵消。

实际上，风干火腿含盐量高的印象，只是因为它的腌制过程用了大量的盐，但是腌制盐并不代表加入盐，它的盐含量是适中的。

这就像盐焗鸡之类的菜，虽然烹饪过程中使用了大量的盐，但是实际上最后的成品含盐量并不是特别高。

→抗氧化，减少炎症

除了降血压之外，活性肽还具有多效作用，比如参与葡萄糖和脂肪代谢、调节食欲、扩张血管以及抑制炎症或细胞凋亡等。④

血小板功能受损导致P-选择素升高，而食用风干火腿后，活性生物肽在体内通过调节体内血小板功能，降低这种活化标志物 P-选择素。

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除了这种活化标志物，还有其他炎症因子，比如 TNF-α、白细胞介素（IL-6、IL-1b）和 LPS 等细胞因子，主要通过 NF-κB 通路表达。

活性肽通过调节 NF-κB 通路表达，显示出强大的抗炎活性；另外，有部分活性肽可以抑制炎症信号的传导，或上调过氧化物受体的表达。

总之，活性肽通过多种方式，在氧化应激和炎症中影响分子和细胞反应，以达到抗氧化，减少炎症的效果。

→改善肥胖

动脉粥样硬化、炎症和肥胖之间存在串扰机制，在改善血压、血管健康，抗氧化和减少炎症过程中，也对脂肪细胞分化和血糖控制产生作用。

研究已发现，牛奶衍生的三肽可促进正常的脂肪生成分化，以及脂联素的分泌和上调，这是一种保护性脂质激素。③

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除了这些特性外，这些活性肽还充当胰岛素增敏剂，从而防止胰岛素抵抗，增强脂肪细胞中葡萄糖转运蛋白表达，从而增强葡萄糖摄取。

另外，研究还发现活性肽可以调节微生物群-肠道-大脑轴，刺激肠道激素释放，以促进饱腹感并抑制食物摄入。⑤

一氧化氮对人体有什么好处？

当我们消化食物中的硝酸盐时，口腔中的细菌把硝酸盐转换成亚硝酸盐，再进入循环系统。

在血液和组织的进一步化学反应中，一氧化氮 NO 便产生了。

→一氧化氮的生理作用

到现在还有很多人相信，加工肉类和腌菜中的亚硝酸盐有毒，也能够在胃中和蛋白质分解产物合成微量的致癌物亚硝胺。相关阅读：3种提高一氧化氮营养，通血管，提高运动表现和男性功能，太厉害了….

但实际上，硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物，很多新鲜蔬菜中也含有大量的硝酸盐。

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如果按这个理论，水果和蔬菜都不应该吃了，但它们和风干火腿一样，也富含抗氧化剂，更容易将硝酸盐反应为 NO。

一氧化氮最早被命名为内皮舒张因子，是血管内皮细胞所释放的最具有生理活性的物质，是维持内皮功能正常的关键因素。

NO 在体内充当重要的化学信使，参与许多身体功能，包括参与血管扩张、刺激激素释放、信号传导和神经传递调节等。⑥

→一氧化氮的好处

研究表明，一氧化氮在神经传递或神经元之间的信息共享中发挥作用，这有助于消化和记忆等神经系统的功能。⑦

它还可能促进激素的释放，包括生长激素和胰岛素，这有助于改善糖尿病患者的胰岛素释放，或肥胖患者的新陈代谢。

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一氧化氮能够扩张血管，有助于促进血液流经身体，因此可以改善和心血管健康相关的疾病，比如高血压、外周动脉疾病和心绞痛等。

除此之外，NO还能作用于一些与血流有关的生理活动，比如运动表现、先兆子痫、勃起功能障碍等，还能改善愈合过程和呼吸反应。

关键的瘦龙说

为了增加体内的活性肽和一氧化氮，有的人还会吃一些补剂，比如L-瓜氨酸、精氨酸，甚至还有硝酸盐补剂。

这就出现一个奇怪的现象，不怕硝酸盐的人觉得自己吃得还不够多，怕硝酸盐的人连火腿和泡菜都不敢吃……

其实真的没必要，因为新鲜蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐也不少，如果致癌，那素食主义者又怎么说呢？

不可否认有些粗制滥造商品确实用了不新鲜的原材料，也添加了有害的添加剂，但是天然发酵和风干的火腿，是没有问题的，甚至有健康益处。

肉类和鱼类蛋白，是最好的活性肽来源，在肉类和鱼类蛋白质中，发现了包括抗高血压、抗氧化、抗菌和抗增殖等各种活性肽。⑧

而肉类和鱼类也是不错的一氧化氮来源之一，尤其是含有丰富的硝酸盐、亚硝酸盐的火腿。

所以，天然发酵的火腿是可以正常吃的，没有淀粉，没有添加很健康哦。

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