法国人吃黄油,为什么不胖
- - 阅 7,895相传,公元前8000年左右,有一位牧羊人挤完奶,把奶装在动物皮做的容器里,然后把羊奶放在阴凉地方,太阳慢慢下山了,气温也降了下来,奶开始变冷发酵。
第二天一早,牧羊人带着羊群出去放牧,又顺手将昨天的奶挂在了马鞍上。
牧羊人带着羊群和奶,穿过崎岖不平的山路,一路颠簸、颠簸,再颠簸……….
羊奶的脂肪慢慢和水分离了,慢慢地,一层厚厚的黄油便优雅地浮起~~
牧羊人品尝了一下黄油的味道,感叹这简直就是人间美味。
这是作家伊莱恩·科斯罗娃(Elaine Khosrova)在她的书“ 黄油的历史”(Butter:A Rich History)描述的片段。
(请忽略面包)
黄油细腻幼滑、乳香扑鼻,色泽浅黄,质地均匀,在法国,有句老话这么形容它,“没有黄油,不成大餐”
黄油可涂抹在面包,也可用烹饪食物,也可做糕点饼干,在西餐中扮演着举足轻重的角色。
法国人那么爱吃面包,还吃黄油,为什么还那么瘦?这可能和某种黄油中的成分有关系,今天我带大家来了解一下黄油。
为什么建议吃黄油?
不过没有椰子油的MCT含量那么高,一勺黄油大约有1g左右的MCT。
孙红雷主演的《好先生》里,有这样一段关于黄油作用作作的桥段:
由他扮演的陆远与江莱蹲在冷库里面瑟瑟发抖,他本想吃点黄油来取暖,却发现冷库里连黄油都储备不足,竟然只剩一点。
他气的骂江莱,一家西餐厅连黄油都没有,是怎么开起来的,接着看江莱冻的直咳,将他的衣服给江莱披上,拿起那仅剩的一点黄油刮给江莱吃个干净。
电视剧在热播的时候,黄油取暖的梗也掀起了粉丝热议,甚至在寒潮的时候,好多人都高呼–冻得我想吃块黄油取取暖啦~
是不是真的有科学依据呢?
其实黄油取暖,真正的原理是黄油的中链脂肪酸供能起着作用,这种神奇的脂肪酸可以帮助改善脑部认知能力,还可以对抗疲劳,给你直接供能,达到取暖的效果,最近我会专门写一篇MCT的科普。
自然界中的中链脂肪酸很少,除了椰子油和棕榈油,黄油等乳制品也是其中一员,因此,黄油暖身提神醒脑,真的不无道理。
→黄油中丁酸消炎,改善肠道
黄油的丁酸,也是一种非常有名的短链脂肪酸。
丁酸只含有4个碳原子,进入人体后,不会被人体吸收,而是会成为肠道好菌群的食物,然后可抑制病毒,增加饱腹感。
医学上对于丁酸的研究很多:
- 2005 年意大利帕维亚大学的科学家发现,口服丁酸可以治疗局部肠炎(克罗恩病);
- 丁酸盐对人体有消炎作用,并且对消化系统有很好的保护性影响;
- 丁酸盐可以降低心脏病风险,可能是肠道内的细菌消化一些纤维并将其转化为丁酸盐;
- 口服丁酸盐能增加肠道的饱腹感和能量代谢。
可以说,充满奶香的黄油,是满满优质脂肪库,但是这些年,背了几十年的黑锅。
有关黄油的其他疑问
这几年黄油销量大涨,关注黄油的人也越来越多,对于黄油,我相信很多朋友都会有疑问。
→ 乳糖不耐受能不能吃黄油?
在7500年前,欧洲开始发展畜牧业,这些早期的农民成年后同样缺乏乳糖酶,因此不能顺利地消化牛奶或者乳制品。
幸运的是,他们的后代恰经历了一场一个基因突变,让他们在成年后仍旧可以合成乳糖酶。
延续至今,据统计,欧洲乳糖不耐受的比例只有20%到40%,而中国人乳糖不耐受的比例高达90%。
图中橙色的加深表明了乳糖不耐受的比例的升高
但是,不同动物乳汁中的乳糖比例也不同,黄油中的乳糖不到0.1%,牛奶中乳糖约为4.2%,山羊奶为4.6%,而人乳则高达7%。
对于乳糖不耐受的人,也可以正常摄入黄油、酸奶、奶油或奶酪,因为,黄油、酥油的乳糖含量也较低,而酸奶的微生物已经将乳糖分解。
乳糖不耐受的人,一般吃12克以下的乳糖是安全的,而黄油中的乳糖含量非常少,想通过吃黄油吃12克乳糖几乎不太可能。
因为,一杯黄油(227克)中的乳糖含量,大约是0.1克,可以这么说,黄油基本上是无乳糖的。②
→黄油是不是乳制品?
黄油来自于奶,严格来说应该算是乳制品,但是一些无乳制品饮食(dairy-free diets)也是允许吃黄油的。
因为,一般不吃乳制品的人,主要是因为乳制品中的蛋白质和碳水,而黄油中的蛋白质和碳水几乎为零。
所以,就算你不能吃乳制品,也可以放心吃黄油。
→黄油怎么吃?
在国外,很多人喜欢黄油涂抹面包,但是作为生酮人士,这个高碳水吃法并不推荐,用黄油来做糕点之类,比如生酮蛋糕、生酮饼干等等却是不错的选择。
值得一提的是,黄油加热的时候,特有的香味非常迷人,用黄油代替其它的食用油部分菜都可以驾驭,比如黄油煎蛋,黄油炒蔬菜。(如果温度超过175°,可以用酥油代替。)
黄油生酮餐推荐:
1. 黄油鸡翅
鸡翅腌制过后,只需将传统的精制油换成西式的黄油,味道绝对与众不同,也比植物油更加健康。
2. 黄油蛤蜊
黄油加海鲜也很搭,干红椒和蒜放入蛤蜊小火煸香,蛤蜊壳煮开后放入黄油生抽,搅匀,最新鲜的海鲜,加最细滑的黄油,黄油使海鲜的美味充分发挥,身为南方人的我真是大爱~
3. 黄油烤金针菇
铝纸放入一层金针菇,在最上面铺上黄油.用200度烤15分钟,奶香奶香的金针菇爽口无比。
当然,黄油最常见的还是做低碳生酮的烘焙,大家可以关注我们的低碳生酮饮食小号,我们会分享更多的食谱。
→每天可以吃多少黄油?
因人而异,首先,对于高碳水人群,不建议多吃黄油,所有黄油加面包的吃法,都是不健康的饮食方式。
如果低碳,按照生酮饮食的结构看:每天摄入70%脂肪/25%蛋白质/5%碳水化合物,一天的碳水摄入控制在20g以内,脂肪控制是100g左右,那么每天大概可以最多可以食用120g左右的黄油。
当然条件是你没有吃其他脂肪,具体根据每人身体需求而定。
→ 草饲黄油VS谷饲黄油
草饲的黄油,指的是乳牛只吃青草,完全不吃其他谷物饲料,谷饲黄油这是指乳牛以谷物为饲料。
国内草饲的很少,草饲牛肉和黄油,一般都是新西兰欧洲等地的。
2010 年,来自美国加州大学的科学家,做了一个关于草饲动物与谷饲动物脂肪酸的比较试验。
最终发现,草饲动物的健康脂肪酸(Omega-3、CLA等)含量要高于谷饲动物。③
Research spanning three decades suggests that grass-based diets can significantly improve the fatty acid (FA) composition and antioxidant content of beef, albeit with variable impacts on overall palatability. Grass-based diets have been shown to enhance total conjugated linoleic acid (CLA) (C18:2) isomers, trans vaccenic acid (TVA) (C18:1 t11), a precursor to CLA, and omega-3 (n-3) FAs on a g/g fat basis.
同时,健康造成危害的促炎物质Omega-6 ,草饲奶牛的黄油明显低很多。
所以,如果经济允许,建议尽量挑选草饲黄油和其它草饲动物产品。
FDA (Food and Drug Administration) officially banned trans fats or PHOs (Partially Hydrogenated Oils) in processed foods, yay!
如何辨别黄油和人造黄油:1,从英文识别,天然动物黄油是Butter,人造植物黄油是Margarine。
2,天然动物黄油由稀奶油制成,人造植物黄油是用油脂(如棕榈油、葵花籽油等)及其他添加剂制成。3,天然动物黄油的熔点在34-35°C左右,在28°C会软化,冷藏则变硬;人造植物奶油则在冷藏后也能保持软化状态。4,天然动物黄油口感细腻,入口即化,有天然奶香味;人造植物黄油口感粗糙,不容易化,有较重的香精味。5,将黄油上锅熬煮,因为黄油是牛奶提炼的含有蛋白质,如果黄油能够煮焦煮黑,说明它就是动物黄油,如果最后熬的什么都不剩的,是人造黄油。
切记,只要看到配料表写着:植物黄油、人造黄油,就小心绕开吧。
(左边是纯正黄油、右边是人造黄油)
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