现在的蔬菜营养大不如以前？分析2个主要研究

现在物质生活丰富了，但是经常听见有人说：

现在的蔬菜水果和蔬菜，味道不对了。

还听到有人说：

你必须吃10个西红柿才能获得1950年一个西红柿的营养。

你必须吃8个橙子才能获得1970年一个橙子的维生素C。

与几十年前的胡萝卜相比，今天的胡萝卜几乎没有营养。

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诸如此类的话，乍一看好像是真的，但是其实这些来源大多数引用的是这2个研究。

蔬菜营养缺失，来自2个主要研究

第1个研究：使用相对变化，看上去数字很大，其实变化很小。

2004年12月，德克萨斯大学唐纳德·戴维斯（Donald Davis）进行了一项里程碑意义的研究，发表在《美国营养学院杂志》上。

他们研究了1950年和1999年美国农业部43种不同蔬菜和水果的营养数据，发现过去半个世纪蛋白质，钙、磷、铁、核黄素（维生素B2）和维生素C的含量均有所下降。①

在这些未加工的水果和蔬菜中，钙含量下降了16%，铁下降了15%，磷下降了9%，这对于保持骨骼和牙齿强健、维持正常的神经功能是必不可少的。

铁和核黄素的含量也有所下降，铁对将氧气在全身的运输至关重要，而核黄素关系到脂肪和药物代谢。

维生素C水平也下降，它对体内各组织的生长修复以及免疫功能都很重要。

西兰花、羽衣甘蓝和芥菜中的钙含量下降尤为显著，芦笋、羽衣甘蓝、芥菜和芜菁中流失了大量维生素C。

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重点来了，他们认为其他营养素也是如此，如镁，锌，维生素B-6和E，但这些营养素在1950年代没有被研究，因此不能包括在内。

而且，该研究使用相对变化而不是绝对变化，相对变化往往会让人看上去觉得这种变化看起来很大，而实际上它们在绝对值上非常小。

假设平均而言，100克胡萝卜含有约33毫克的钙，然而，在现实中，一份100克的份量至少29毫克，甚至很可能含有高达39毫克。

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使用相对变化，就会变成今天的胡萝卜的钙含量比1950年代的胡萝卜少34%，是不是一下子数据就高了很多？

但是，我们可以从原始数字中看到，实际上，绝对的变化只有几毫克，差不太多，几乎可以忽略不计。

类似的还有一项研究，发表在《食品成分与分析》上的1940年至2019年英国营养数据的类似研究。②

研究发现，29种蔬菜和水果除磷以外的所有元素的浓度均有所下降，在这80年期间，总体降幅最大的是钠（52%），铁（50%），铜（49%）和镁（10%）。

现在知道了吧？这只是在营养数据中发现了一个预期的变化，可以通过自然变化来解释。

一种食物尽管它的营养含量少了一点，没关系，我们应该关注具体少多少，而不是百分比。

第2个研究：研究不可靠，经不起同行评审

Kushi研究所对1975年至1997年营养数据的分析发现，12种新鲜蔬菜的平均钙含量下降了27%，铁含量下降了37%，维生素A水平下降了21%，维生素C水平下降了30%。③

Kushi研究所的“分析”是一篇由与该组织相关的健康作家A. Jack撰写的一篇文章，题为“围攻下的营养”于1998年出版，作者比较了1975年至1997年的营养数据。

其实，这不是一项研究，它不受同行评审的约束，不如前一篇文章有价值，前一篇发表在科学期刊上，而Kushi研究所是一个提倡长寿生活方式的组织，如今已经不再运营了。

所以，营养确实下降了，但是没有他们说的那么恐怖？那到底是什么原因呢？

→蔬菜水果营养下降的主要原因

土壤变得越来越贫瘠，是造成蔬菜水果中营养流失。

肥料的过度使用，使土壤中原本含有的营养素也在减少。

人为因素上，化学农药、杀虫剂也让蔬菜、水果中的营养成分大量流失，种植方式不对、过早收割也是蔬菜营养价值下滑的原因之一。

但是，我们的现代农业很厉害。

现代农业很厉害

在以前自然的土壤生态系统中，土壤中的“养分”通过植物、动物粪便等来保持稳定，土壤侵蚀或淋溶的情况很少，因此土壤的整体质量较高。

然而，很多人以为在现代农业中，植物从土壤中吸收养分，随着被收获推向市场，这时返回到土壤中的养分要少，其他养分也会因土壤侵蚀、环境污染而流失，并通过排水（浸出）溶解。

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但是，不要忘了，方法总比困难多。

现代农业可以通过向土壤中添加玉米秸秆、茎、根、粪便、灰烬、磷酸盐、化学肥料等来将养分放回土壤中，作物轮作也可以发挥作用。

而且，现代农业其实有很多好处：

1、比“田间菜”选种的程序要更严格，优质的种子自然能培育出优质的产品。

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2、可以吃到反季节蔬菜，大棚种植蔬菜不受季节限制，可以具有打破时间差、空间差和地域差的特点；而露天种植在田间的蔬菜受天气影响，夏季受高温暴雨威胁，产量和质量都不能保证。

但是，一些反季节蔬菜，受到利益驱动会加入一些生长素等激素，可能造成一些伤害，

3、种植“大棚菜”比“田地菜”效益大，在很多农村，“大棚菜”产业已经成为一个新的经济增长点。

坏处在于因为环境适宜，所以生长季节短，营养物质积累的少一些。

所以，我们需要明确的一点是：虽然水果、蔬菜的营养素会减少，但是幅度是很小的，可以通过多样化的饮食。

如今，在现代科技下，植物育种者发现，胡萝卜通过强化颜色，它们还诱导了维生素A的增加。④

当培育者想要更鲜艳的红色西瓜时，会伴随着番茄红素的增加，这有助于对抗黄斑变性。

高碳水谷物的营养流失

小麦、玉米、水稻、大豆、土豆、香蕉、山药和亚麻都要与关键真菌合作，这些真菌增强了植物从土壤中获取养分和水分的能力。

真菌相当于植物根系的延伸，高产农业会使土壤贫瘠，这在一定程度上会损害植物与菌根真菌的合作。

大气中不断上升的二氧化碳，也在降低食物的营养价值。

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所有的植物，都会进行光合作用，当小麦、水稻、大麦和土豆这类农作物吸收大气中的高水平二氧化碳时，会产生更多碳基化合物，从而会含有更高的碳水化合物。

当二氧化碳浓度更高时，吸收的水分就会更少，这意味着它们从土壤中吸收的微量元素更少。”

2019年发表在《科学进展》(Science Advances)的一项研究发现，18个遗传多样化的水稻品系（粳稻，籼稻和目前在亚洲种植的杂交种）吸收更多二氧化碳后，蛋白质、铁、锌和几种B族维生素的含量都出现下降。⑤

许多矿物质和微量元素对健康生活至关重要，例如，300次酶反应需要镁，200次需要锌。

所以，我们生活在一个热量过剩，但微量营养素不足的社会。

这些因素导致我们食欲旺盛，容易吃多，某些疾病的增加，如糖尿病，肥胖症，心血管疾病和骨质疏松症。

关键的瘦龙说

现代食物味道不对了，是食物品种变化，现在的品种产量高了，抗虫害能力也提高了，但是味道确实也改变了。

蔬菜营养也“缩水”了，但是，没有说得那么严重，背后的原因有很多，比如环境污染、杀虫剂过度使用等等。

但是，我们不需要担心营养不良，我们可以适当多吃肉类，比蔬菜营养密度更高，生物利用度更高。

如果你有自己的土地，一定要维护土地的营养，你会发现自己种的菜，可能味道更好一点。

如果你担心营养，你要更注意减少抗营养素的摄入：

1、草酸（菠菜和芹菜等）

2、植酸（谷物的麸皮，玉米粗粮等）

3、豆类（豆浆等）

同时，也要注意膳食纤维不要过量，特别是胃酸水平低的老年人，会和植酸、矿物质螯合，导致营养流失。