什么是卡拉胶？卡拉胶吃多了有什么危害？

近日，关于食品安全问题，引发了全社会的广泛关注。

在继新疆麦趣尔公司牛奶中检出液体香精溶剂“丙二醇”被查之后，（相关阅读：丙二醇牛奶，到底有多大毒？……）又出新瓜。

这不，“钟薛高”又出事了：

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7月2日，有相关媒体报道，有网友在室温31度左右下放置该品牌雪糕1小时都不化，甚至用打火机点燃也烧不化，引发了网友的巨大争议。

钟薛高：31度高温下放置不化

事情的起因是这样：

6月25日，有位网友在小红书上做了一项测评，把钟薛高“海盐耶耶”口味的雪糕在31度高温下放置了1小时，发现盒子里的雪糕没有融化，而是维持一种比较粘稠的胶状物状态。

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还有网友用打火机点燃钟薛高雪糕，发现烧都烧不化。

这可真是神奇了，烧不化的，那还能是雪糕吗？

一般按照常理来说，31度的高温下，雪糕应该是会正常自动融化成水的。

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一时间，钟薛高事件立即冲上热搜，引发广大网友的热烈讨论。

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随后，钟薛高官方做出回应，自己家的雪糕，在配料上没有任何问题。

至于烧不化的问题，相关客服给出解释说，是因为钟薛高雪糕中添加了少量的食品添加剂卡拉胶，是为了维持雪糕中乳蛋白保持相对稳定，也是很正常的情况。（另外，如雪糕中的固形物含量越高，越不容易融化。）

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真实不真实咱也不知道了，但烧、烤雪糕这种行为好像确实也不太科学。

那么，至于客服解释的卡拉胶，其实也是一种常见的食品添加剂，很多雪糕里也都有添加使用。

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那么，作为一种食品添加剂，卡拉胶都有哪些用途呢？它有什么毒性？

吃多了是不是有害？接着往下看

卡拉胶吃多了，有什么危害

首先，什么是卡拉胶呢？

卡拉胶，是一种来源于红海藻的硫酸化多糖，是一种由半乳糖和脱水半乳糖单元组成的天然阴离子线性多糖，易溶于水，属于一种膳食纤维①

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又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红色食用海藻中提取的天然线性硫酸化多糖 家族，用于制造亲水胶体以生产角叉菜胶。

这些多糖体由于能够与食物中的蛋白质稳定结合，所以被广泛应用于食品产业，例如：作为凝固剂、增稠剂或稳定剂，用于奶类及肉类产品。

→卡拉胶的发现

大约 600 年前，居住在爱尔兰南部海岸卡拉格海恩县海岸的人们开始在食品、药物和肥料中使用这种一种植物，这种植物被称为爱尔兰苔藓，也就是后来的卡拉胶。

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1837 年报道了爱尔兰苔藓多糖提取物的分离，早在 1871 年就通过酒精沉淀对其进行了纯化，斯坦福（1862 年）将角叉菜提取物命名为“角叉菜胶”，也就是卡拉胶。

由于卡拉胶提取物具有高粘度和凝胶特性，并被发现有一些用途，美国东海岸的几家公司在 1930 年代开始生产这种提取物。

卡拉胶因其胶凝、增稠和稳定特性而广泛用于食品工业。

最早食用卡拉胶的，是爱尔兰人。

→卡拉胶的性质

卡拉胶是一种无臭、无味的大型（分子量在10万道尔顿以上）的高度弹性分子，相互卷曲在一起形成双螺旋结构。

卡拉胶具有亲水性、粘性、稳定性，溶于80摄氏度热水形成粘性透明液体，并能在室温下形成不同形式的凝胶。

稳定性好，干粉状的卡拉胶，长期放置也不容易降解。

→卡拉胶的用途

由于卡拉胶的胶凝性，它们可与与食物蛋白质强结合，主要应用是在乳制品和肉制品中。

近年来，卡拉胶已成为组织工程和再生医学应用中很有前途的候选物质，因为它们类似于天然糖胺聚糖(GAG)，主要可用于组织工程、伤口覆盖和药物输送。②

→卡拉胶用于食品添加剂

约从十五世纪开始， Chondrus crispus海藻的凝胶状提取物就被用作食品添加剂。③

卡拉胶在某些应用中是明胶的素食和纯素替代品，因此可用于替代糖果和其他食品中的明胶；全球最大的卡拉胶生产国是菲律宾和印度尼西亚。

在菲律宾，卡拉胶经常与琼脂一起，被用来制作一种称为gulaman的传统果冻甜点。

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根据卡拉胶的硫酸盐含量，在工业生产、使用上，卡拉胶主要分为三种，包括iota-卡拉胶（i-carrageenan）、λ-carrageenan（λ-卡拉胶）和κ-卡拉胶（κ-carrageenan）。

κ-卡拉胶一般会在钾离子存在的情况下形成强硬凝胶，并与乳蛋白发生反应；

iota-卡拉胶会在钙离子存在下形成软凝胶；

λ-卡拉胶当与蛋白质而非水混合时，会形成凝胶, 用作奶制品的增稠剂；

在食品工业中，卡拉胶经常用作增稠剂、食品稳定剂和胶凝剂。

此外，卡拉胶也可作为一种杀微生物化合物，配制为伤口敷料的形式，愈合伤口。

卡拉胶在加工食品中，几乎无处不在。

软糖、甜品、冰激凌、淡奶油、奶昔、乳酪、调味酱、沙拉酱及炼奶等：作为增加粘性的凝胶剂。

酱汁：以增加其黏稠度。

啤酒：作为清除絮蛋白质的澄清剂。

肉酱和肉制品：替代脂肪来增加持水性和体积的持水剂。

牙膏：防止成分分离的稳定剂

→卡拉胶作为稳定剂

在冰淇淋生产中，卡拉胶可以作为稳定剂配合刺槐豆胶、瓜尔胶使用。

刺槐豆胶、瓜尔胶是主稳定剂，但刺槐豆胶、瓜尔胶作为主稳定剂容易导致乳清分离，而卡拉胶能作为辅稳定剂可以弥补这一不足。

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→卡拉胶的相关监管准则

在美国，卡拉胶于FDA规制下视为安全的直接食品添加剂，作为乳化剂、稳定剂或增稠剂用途。

FDA也评估卡拉胶为婴儿奶粉配方的安全添加剂，欧盟食品安全局也声明：“无证据显示人体接触食品级卡拉胶会有负面反应。”④

→卡拉胶吃多了，有什么负面反应。

一般来说，适量的卡拉胶是没有影响的，那么，卡拉胶吃多了，有什么危害呢？

一般来说，食品级的卡拉胶是没有太大风险的，主要的风险来源是降解性的卡拉胶。

有研究发现，降解性卡拉胶（poligeenan）会引起肠道炎症，改变微生物群，并被发现是溃疡性结肠炎和克罗恩病等炎症性肠病的触发因素。

而食品性卡拉胶和降解性卡拉胶是完全不同的产品。

食品级卡拉胶的安全性，已通过各种研究得到证实，适量摄入是无害的。⑤

欧盟委员会曾提出，建议将卡拉胶中的降解卡拉胶限制在5%以下。

不过，肠胃不好的患者，尽量不要大量卡拉胶的食物，可能会导致腹泻、腹胀等情况。

过度摄入卡拉胶，肯定对人体是有害的。比如会抑制某些矿物质（如钾)的吸收，导致腹泻。

所以，肠道不太健全的，或者小朋友尽量少吃富含卡拉胶的雪糕哦。

关键的瘦龙说

如果钟薛高卖5块钱一根，应该不会有这场全民讨伐。

食品添加剂为食品工业做出来很多贡献，让我们吃到很多美味的食物，口感和品质都有提升。

在控制量的情况下，一般都是安全的。

卡拉胶长期摄入太多，有一定的危害，比如说对肠道的影响，如果你吃多了，出现不适，建议减少卡拉胶的摄入。

规范、正确、在合理范围内使用食品添加剂，一般不会有大问题。

最大的问题是，你不要收智商税，不要引起全民公愤，这个就是企业道德问题了。

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