腊肉加工肉可以吃吗？最新研究：加工肉类和癌症的证据不足…

冬天快要到了，又到了一年一度灌香肠的季节啦！

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加工肉类谁不喜欢呢？培根、香肠、熏牛肉、意大利辣肠、哈尔滨大红肠……每一种都是那么美味。

但是，近几年对加工肉类的讨伐声也是越来越大，说加工肉导致结肠癌。

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这些声音背后，无一不拿着过去几十年的研究佐证，但是这些研究真的科学吗？

最近，一项对过去研究的荟萃分析打脸了，我们一起看看。

加工肉和癌症的荟萃分析

国际癌症研究机构 (IARC)，一直在与欧盟委员会协调准备《欧洲抗癌守则》，

这一决定也得到了世卫组织的支持。①

欧洲抗癌守则里对饮食建议：避免加工肉+全谷物

这些所谓的减少癌症的方法，其科学依据就是近几十年来，大量观察性科学研究和许多总结论文，食用肉类和加工肉制品有患癌风险。

每一项指南中，都会建议大家减少加工肉类和红肉摄入。

可是，很少有人思考，这些研究是不是多少科学性，有多少利益相关？

2021年10月14日，这项荟萃分析发现，过去这些研究的质量很差，实际上加工肉和肠癌关系并不大。②

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→质量分析结果差

首先，这项分析对加工肉的研究提出两个主要要求——质量评估和文献检索，这就筛掉了超过 100 篇文章。

130 个研究中只有 22 个符合这两个基本标准，于是对这 22 篇使用GRADE 方法来评估质量。

对过往研究的质量筛选结果

GRADE方法，是分级评估、制定和评估的科学方法，对证据质量和推荐强度进行分级，极注重证据质量。③

这些研究，都是关于加工肉类和慢性病发病率和死亡率的风险，22 篇中，19 篇得出了癌症结论，其他是 2 型糖尿病和心血管疾病。

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癌症包括全身不同部位的癌症，消化系统癌症居多，包括食道、胃、结肠直肠和胰腺，但结果差异很大，跨度在 30-70% 。

这个荟萃分析表明，符合条件的研究中，75% 有中度至严重的数据缺失风险，一半的研究存在偏见问题，只有两个研究足够科学严谨。②

研究得出结论：

因此，减少加工肉类和肉制品，防止一般人群患癌症的建议，并没有令人信服地证实方法学上强有力的证据。
缺乏评估降低加工肉类摄入量影响的随机研究，虽然此类试验可能不可行，但队列研究，并没有为这种关联提供强有力的支持。

Thus, the recommendation to reduce the consumption of processed meat and meat products to protect against cancer in the general population does not seem to be convincingly substantiated on the evidence that is methodologically strong. Clearly, there is still a lack of randomized trials evaluating the effect of lowering processed meat intake, and while such trials may be infeasible, cohort studies do not lend strong support for an association.

之前研究数据，存在很大问题

这项分析结果让人大跌眼镜，不禁让人疑问：之前关于加工肉类的流行病学研究，都存在什么问题呢？

→数据不准确

首先，加工肉类的定义在研究中差异很大，过往研究中，有的按照保存方法分类，有的列出单个食品项目，有的没有进一步的定义。

其次，调查方式很少有随机对照研究，调查过红肉的消费和结肠癌的风险，只有两项合格的试验，研究了不同饮食模式对癌症风险的影响。

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最后，通常使用食物频率问卷来确定加工肉类，受试者不一定准确记得食物清单，分量和烹饪方式。

有的前瞻性队列研究，虽然参与者众多350 万，但是实验方式居然是，癌症患者回忆加工肉类摄入量，是否与非癌症病例不同，这个有点太离谱了。

→不控制变量

众所周知，癌症的成因是复杂的，那么设计实验时应该考虑混杂控制，如年龄、性别、疾病家族史、BMI/超重、能量摄入、酒精和吸烟。

但是，在荟萃分析中，除两项合格的研究外，其他研究都没有控制变量。

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这意味着加工肉类与癌症结果之间的关联，不是很可靠，并且很难证明因果关系。

家庭医生 Barry 博士认为，这些研究是用了“最优选择”，他们忽略了其他表明加工肉类有益的研究，故意进行结果导向的研究。④

→存在明显的偏见

这是一个非常严重的问题，因为即使研究者是有心保留数据的准确性，如果对红肉有偏见，怎么保证它不会悄悄影响研究结果？

事实上，大量的过往研究主导者是素食主义，或者偏向植物性饮食更健康。

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但是，那两项合格的研究证明，低脂饮食模式，并没有降低受试者患结直肠癌的风险。⑤

还有一点要注意，这种偏见不仅限于研究者，也包括审查的同行和期刊的编辑，如果他们也推崇植物性饮食，就不会对研究数据有任何异议。

→利益相关

更可怕的是利益相关，被谷物公司出资支持的研究，他们在得出加工肉有害的结论的同时，会大力鼓吹全谷物饮食。

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有的研究人员直接就在谷物或糖业公司任职，或者担任一个名誉上的职位，但是每年都会拿到食品公司的献金，成为他们的喉舌。

可能有人会疑惑：这个荟萃分析有没有利益相关呢？这一点完全不必担心，没有一美元的资金来自加工肉公司，或任何其他肉类相关机构或组织。

加工肉能不能吃？

→加工肉不会增加患癌率

前文说过，这些过往研究中只有两个合格研究，这两个研究了加工肉独立地影响结肠癌，结果都发现不会影响结肠癌发病率。⑤⑦

营养建议联盟 (NutriRECS)的研究表明，未加工红肉和加工肉并没有增加慢性病分给你先，目前的加工肉摄入量可以继续。⑥

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这个分析也是采用严格的系统审查方法和 GRADE 方法，限制了小组成员之间的利益冲突，其科学性和公正性可以保证。

关键的瘦龙说

加工肉的危害，好像和几乎所有的病都挂钩了，而实际上大部分都是相关性研究。

被人诟病的主要原因是：

1、亚硝酸盐，实际上蔬菜中的亚硝酸盐也很高，但是为什么大家都说蔬菜好呢？

2、盐分高，但是盐很重要，盐真的有那么大的危害吗？不一定

加工肉和肠癌的关系，并没有确切的证据，只是一些素食和谷物食品公司的欲加之罪。

今天这个研究，回顾了多年来所有的研究，发现这些研究，都在刻意妖魔化了加工肉制品。

加工肉和癌症的关系研究混杂，数据的缺失和混乱，存在很大的偏见。

对于大部分人来说，不必担心红肉和加工肉类，更应该担心的是食物中的糖和淀粉，还有其他不健康的成分。

不过，加工肉也有不健康的地方，比如说添加大量的淀粉，糖类，这样的加工肉是不健康。

健康的加工肉类，比如说：发酵的火腿，腊肉，在正常范围内是可以正常吃的。

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纯肉的加工肉类，不仅仅味道很好，营养也很丰富，放心吃起来吧！