什么是霉菌？霉菌有哪些危害？

碰到发霉的食物，有些人觉得，要全部扔掉。

还有些人觉得，切掉发霉的部位，剩下的可以吃。

比如说这样的火腿，虽然外面发霉了，但是切掉之后，一条还能卖上万元。

而有的水果发霉之后呢，是真的不能吃，要全部扔掉，为什么呢？

今天我们来聊一下霉菌：

它不一定全是坏东西，有一些特定的霉菌，会用来生产某些食物，比如某些奶酪，这是很健康的。

但是，有些霉菌会产生有毒物质，与很多疾病有关，比如黄曲霉毒素，这是一种与肝癌有很大关系的毒素。

今天我带你来进入霉菌的有趣世界。

什么是霉菌，有哪些种类？

霉菌是一种真菌，霉菌产生的孢子就像种子一样，可以经由空气，水甚至昆虫传播。

当这些孢子落在一块潮湿的食物上时，它们会长成霉菌，霉菌通过产生使食物分解腐烂的化学物质来养活自己，是大自然的分解者。

图源：healthline

霉菌几乎无处不在，而且有成千上万种不同类型的霉菌，有一些霉菌会产生剧毒物质，也有些霉菌是非常有益的。

→霉菌可能引发的健康问题

1、霉菌过敏

有些人对霉菌过敏，长期暴露于霉菌滋生的环境中，可能会导致哮喘和其他呼吸道疾病。①

食用发霉的食物可能会使这些人产生过敏反应，可能还会发生有害反应，甚至危及生命，但是对霉菌过敏的人还是很少见的。

另外，免疫系统较弱的人，例如情况严重的糖尿病人，容易因吸入面包中的根霉而受到感染，尽管不常见，但这种感染可能会危及生命。②

所以食物发霉了，各位好奇宝宝不要凑近去闻哦，吸入霉菌孢子可不是什么好事情。

2、霉菌产生毒素

不是霉菌有毒，而是一些霉菌会产生有毒的霉菌毒素（Mycotoxins）。

这些毒素可能会可能会引发许多健康问题，甚至导致死亡，具体取决于所消耗的量、接触时间的长短以及个体的年龄和健康状况。

急性毒性包括胃肠道症状，如呕吐和腹泻，以及急性肝病。长期慢性毒性可能会导致癌症。

图源 thehealthsite

霉菌毒素污染在农业中是一个普遍的问题，世界上多达25％的粮食作物可能受到霉菌毒素的污染，包括玉米、谷物、大豆、高粱、花生以及其他粮食作物。

高粱的头部霉菌 图源Doug Jardine

如果动物吃了发霉的饲料，则动物产品（例如肉、牛奶和鸡蛋）也可能含有霉菌毒素，所以如果你家里的粮食发霉了，尽量也别拿来喂鸡喂猪。

提到霉菌毒素，就不得不提到黄曲霉毒素，它是最常见、最具毒性和研究最多的霉菌毒素之一。

黄曲霉毒素由一种叫做黄曲霉的真菌产生，它生长在农作物周围炎热潮湿的土壤中。

显微镜下的黄曲霉 图源https://www.ncbi.nlm.nih.gov/

易受黄曲霉毒素污染的食物包括谷物（玉米、高粱、小麦和大米），油料种子（大豆、花生、葵花籽和棉籽）、香料（辣椒、黑胡椒、香菜、姜黄和姜）和坚果（花生、开心果、杏仁、核桃和巴西坚果）。

如果储存环境相对温暖潮湿，食物在储存过程中也可能被霉菌毒素污染。

经过长达几十年的研究，包括对人群的实验数据和流行病学研究，黄曲霉毒素B1（AFB1）被国际癌症研究机构归为人类致癌物质。③

（2004年，肯尼亚有317人因食用受黄曲霉毒素污染的玉米，导致肝功能衰竭而入院治疗，125人死亡）

那多少黄曲霉毒素是相对安全的呢？

实际上，即便是低水平的霉菌毒素，长期摄入也是不安全的，可能会导致肝癌、慢性肝炎、黄疸、肝硬化和营养吸收不良，所以能不吃就不吃。④

我国流行病研究表明，黄曲霉毒素是中国人群发生肝癌的重要原因。

很多人认为，花生、粮食发霉后，在阳光下晒一晒就可以继续吃了。

黄曲霉毒素以及许多其他霉菌毒素非常耐热，不怕高温，这意味着晒太阳、烹饪、烘烤都是不起作用的！

黄曲霉毒素在各种加工过程中都能存活，所以它也广泛存在于加工食品中，例如花生酱。

图源 healinggourmet

对于这种剧毒物质，我们要尤其小心，请丢弃所有看起来发霉、变色或皱缩的坚果或谷物粮食，包括：花生及花生制品、玉米、小麦等。

特别是谷物坚果的加工类食品，要尤其小心。

谁知道是什么原材料呢？谁知道原材料是不是发霉的呢？在糖和各种食品添加剂的包裹下，你早已看不清原貌了，也吃不出霉味了。

→可食用霉菌

有些霉菌是可以食用的，通常用来制作某些特定的食物，比如蓝纹奶酪、醋、豆豉、腐乳等等。

比如青霉菌，它是用于生产多种类型奶酪的霉菌，包括蓝纹奶酪、咸味奶酪和卡门培尔奶酪。⑤⑥

制作这些奶酪所用的菌株可安全食用，在奶酪中这些霉菌不会生产霉菌毒素。

图源：healthline

另外还有米曲霉，用于发酵大豆以制成酱油、醋以及发酵饮料、包括日本酒。⑦

图源：healthline

要注意的是，这些霉菌利用特定生产程序，添加到特定食物中是可以的。

但如果自己发霉就不行了，因为这是食物发霉变质。

例如，罗氏青霉菌用于制作蓝纹奶酪，但如果在新鲜的奶酪中生长，则意味着奶酪已经变质了。

所以，食品公司使用一些特殊霉菌，在特定环境下制作出来的奶酪、酱油、醋和发酵饮料，这些霉菌是可以安全食用的。

食物发霉了，要丢掉吗？

得分是什么食物？

当只有霉菌斑点，或很薄的一层时，有些食物是可以安全食用的，下面具体讲讲发霉了可以吃和不能吃的食物。

→稍微发霉的硬质食物

对于水分低，比较硬的食物，如果只是有一小部分发霉，霉菌通常不能渗入食物的内部，可以用刀切掉，至少要从霉菌周围2.5cm处开始切，另外，请注意不要用刀接触到霉菌。

1、坚固的水果和蔬菜：例如胡萝卜

图源：health

2、硬质奶酪，干酪

图源：health

3、发酵的火腿

我们经常看到火腿，外面一层发霉了，但是切掉之后，里面是非常新鲜，而且口感很好。

→软质食物—建议扔掉

水分高、质地较软的食物，霉菌会渗透到内部，而且往往容易滋生细菌，这种食物发霉了，就都不能吃了。

1、草莓、桃子、番茄之类的柔软水果和蔬菜

nature-and-garden

2、软质奶酪

例如奶油奶酪、芝士碎等的水分含量较高的奶酪，霉菌很有可能深入食物内部了，而且发霉食物往往容易滋生细菌。

哪怕只有一小块奶酪发霉，可能已经扩散到整个包装中了。

图源：health

3、酸奶和酸奶油

图源：health

4、果酱和果冻

图源：health

→所有熟食—建议扔掉

所有熟食，发霉了都要丢掉，哪怕是只有一点点霉菌，也要丢掉，不要冒险吃，因为内部可能已经被污染了。

1、午餐肉或热狗

2、面包和烘焙食品

面包、松饼、蛋糕和其他焙烤食品等多孔食品也使霉菌易于渗透到表面以下，如果整个面包上只有一点霉菌，请整个丢掉。

→坚果和粮食—扔掉

粮食、坚果这些食物最容易发霉产生黄曲霉毒素，丢弃所有看起来发霉、变色坚果或谷物，以及变质的花生油、坚果油。

图源 dreamstime

另外，请购买有品质保障的坚果、花生、杏仁和其他坚果，不要贪便宜买劣质坚果，吃了有害无益哦~

如何防止食物发霉？

要让食物不发霉，那就不要给霉菌创造生长环境。

保持食物存储区域的清洁至关重要，因为发霉食物产生的孢子，会在冰箱或其他存储空间中传播扩散。

以下是一些防止食物霉菌生长的技巧：

1、定期清洁冰箱：每隔几个月用小苏打兑水擦拭冰箱内部。

2、保持抹布、毛巾的清洁新鲜，发霉的气味意味着它们正在散发霉菌，丢掉发霉的清洁用品。

3、少量多次购买食物，不要让食物腐烂。

4、保持易腐烂的食物的干爽，将需要储存的高水分蔬菜水果用保鲜膜包裹好存放在冰箱中。

5、储藏食物的容器要干净且密封良好，一定要记得盖上盖子，以防止被空气中的霉菌孢子污染。

6、如果你不打算很快食用食物，请将其放入冷冻室，以长期保存。

7、剩菜剩饭尽快食用。

8、为防止霉菌滋生，发霉的食物及早丢掉。

9、经常换筷子，使用不容易发霉的筷子。

关键的瘦龙说

火腿的口感非常好，需要在自然条件下发酵很长时间，有的火腿发酵5年以上。

国外的火腿猪种还特别珍贵，加上制作时间长，自然会很贵，而且时间长了，表面还会发霉。

但是，去掉发霉的那部分，里面的肉质非常好的，可以正常吃，因为质地硬，水分少，霉菌不会进入肉内。

大部分霉菌都是不能吃的，我相信，在没有冰箱，食物也不充裕的年代，很多人都吃过发霉的食物。

比如说：发霉的粮食和花生，坚果。

舍不得扔，晒一晒继续吃，但是，霉菌毒素耐高温，霉菌晒没了，但是霉菌毒素还在，吃进去还是有毒的，是致癌的，特别是对肝脏的伤害。