蔬菜的亚硝酸盐比加工肉还多，你还敢吃吗？

2019.12.18 - - 阅 3,811

很多人害怕亚硝酸盐，不敢吃肉，特别是加工类肉，今天这篇文章，我们说点有意思的东西。

首先，我给大家讲一个故事，1977年2月，42岁的露西（化名）被紧急送往医院。①

入院时，她已经出现了严重的黄疸症状，整个人不停地打着寒颤，并且被诊断出患上溶血性贫血（由于红细胞过早、过多地破坏而发生的贫血）。

配图，图片来自youtube

随着时间推移，她的状况越来越差，发展为肝性脑病，即由严重肝病引起的意识障碍、行为失常和昏迷，医生发现她的肝脏有萎缩状况，并且脾脏肿大。

在大量输血下，她的病情有点缓和，但是这种神秘的肝脏病症到底是什么引起的？医生始终没有找到答案。

一天，露西的丈夫突然到访，带来了一些煮好的黑莓，这有点反常，因为他很少来医院看妻子，更何况还带着自制的食物。

但是，医生早在以前就叮嘱过家属和露西，不能吃任何从外面带来的食物。

警觉的医生觉得情况不对，立即将黑莓喂给了试验小鼠吃（PS：心疼小鼠），恐怖的是，小鼠死掉了。

他们于是赶紧进一步检查黑莓，结果发现：里面包含大约300毫克的N-二甲基亚硝胺（NDMA），一种剧毒且强致癌（能在多种组织，包括肝，肺，

胃等诱发各种动物的恶性肿瘤）的化学品，至此，真相大白。

黑莓，图片来自wiki

你可能好奇我为什么讲这个故事，难道黑莓不能吃了吗？当然不是，这是特殊情况，一般正常吃黑莓是没有问题的。

其实，我们要说的重点是：N-二甲基亚硝胺（NDMA），猛然提到它，你可能有点摸不着头脑，想说这是什么？

它的前体物质之一：亚硝酸盐，可是很多人都熟悉的物质了，在某些条件下（后文有详述），亚硝酸盐可能会转化为N-二甲基亚硝胺（NDMA）。

因为这个隐形关联，导致食源亚硝酸盐，甚至硝酸盐的安全性，这些年不断受到质疑，比如隔夜菜、腌菜泡菜、还有加工肉类等都被挂上了危险的符号。

但是，很少有人知道，在生活中，根本无法避免亚硝酸盐，甚至体内生理循环中，就自动“生产”它们。

蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐最多

硝酸盐，作为氮循环的一部分在自然界中广泛存在，并且在植物的营养供给、生长和发育中，发挥着重要作用，自然界中的硝酸菌，也会把一部分硝酸盐变成亚硝酸盐。②

因此，说硝酸盐和亚硝酸盐无处不在，根本没有夸张，尤其在绿叶蔬菜中。

→ 蔬菜中硝酸盐含量最高

蔬菜从氮基肥料中，积累了大量的硝酸盐，多叶蔬菜，像是甜菜、生菜、芹菜、龙蒿、萝卜、菠菜等等，一般浓度都比较高。

图片来自nutritionfact.org

此外，研究还发现，油料种子（大豆、花生、油菜子等）、谷物、块茎和坚果，也都含有硝酸盐。

饮食中的硝酸盐，实际上有高达80%都来自于蔬菜。③

Approximately 80% of dietary nitrates are derived from vegetable consumption.

→ 加工肉类

加工肉类里，也可能被人为添加微量的硝酸盐或亚硝酸盐，但是占饮食的比重非常少，而且添加亚硝酸盐的原因是为了“救命”，稍后我会详细说。

→人体自身内循环生成

人类唾液中也存在硝酸盐和亚硝酸盐（唾液中的硝酸盐含量比血浆中的含量高10-20倍）。

随着吞咽过程，硝酸盐和亚硝酸盐会进入消化系统，部分亚硝酸盐在胃中会被还原为一氧化氮，其余的则循环到血液，然后再次进入唾液，之后又回到消化系统中去，这被称为肠唾液循环。

此外，在某些地区的饮用水中，也发现含有硝酸盐，这对于无法大量处理硝酸盐的婴儿（一般指的是6个月以下）来说，可能是个大问题。

聊到这里，有2个问题出现了：↓

如果说硝酸盐和亚硝酸盐那么不好，那么，为什么含有微量（约占5%）的加工肉类被骂到狗血喷头，

而含量最高的蔬菜（如前所述，占比约80%）却备受推崇，被质疑得相对较少？

如果说硝酸盐和亚硝酸盐那么不好，那么，人体内循环为什么需要它们？是人体生理机制出现大bug了么？

别急，咱一个一个来说：

加工肉，为什么加亚硝酸盐

最主要的原因，如果不加入少量硝酸盐或者亚硝酸盐的话，加工肉会滋生病菌，其中，最有名的当属『肉毒杆菌毒素』。

图片来自bbc

可别小瞧它，只要一丢丢，都可能让你出现视力模糊、吞咽困难、肌无力等状况，而且，很容易丢掉性命。

我曾经在以前的文章中（点击蓝字了解详情），专门描述了18世纪初期，德国南部的符腾堡王国的“香肠杀人事件”，就与肉毒杆菌毒素有关。

科学家随后发现，亚硝酸盐可以高效抑制『肉毒杆菌毒素』的产生，而且几乎能完全消除肉毒杆菌毒素中毒的风险。

于是，才有了加工肉类加入微量硝酸盐\亚硝酸盐的做法，所以，与其说它能防腐杀菌，不如说它能“救命”。

一般情况下，普通食源吃进去的硝酸盐和亚硝酸盐，不会带来太多问题。

但是，当亚硝酸盐摄入过量，比如一次性吃进去300—500毫克，就有可能引发中毒（胸闷、呼吸困难、心悸、头痛等等）。

不过，出现这种状况的概率极其小，除非误食了工业亚硝酸盐、或者不良商家在加工肉类中违规添加过量亚硝酸盐。

可是，尽管如此，加工肉类还是饱受质疑，只因为太多的信息，将它们跟癌症（尤其是肠胃癌）关联在一起，许多人认为，这跟硝酸盐/亚硝酸盐脱不开干系。

那么，又如何为蔬菜中的高硝酸盐\亚硝酸盐含量“开脱”呢（后文告诉你答案）？更进一步说，人体为啥需要硝酸盐和亚硝酸盐呢？

你没看错，是需要……

人体需要硝酸盐和亚硝酸盐？

事实上，不管是饮食中的，还是内源性的硝酸盐和亚硝酸盐，和人体健康的关系，都可以用“微妙”来形容，你没有办法直接判定『它们害处大于益处』。

因为它们确实有“天使”的一面，比如前面说到的，加入加工肉类，可以抑制细菌的滋生，再比如：

→降低血压，有益心血管健康

从某种意义上说，亚硝酸盐说一种血管扩充补剂。

前面说到，人体内有一个很好的氮循环，血浆中的硝酸盐被主动泵入唾液中，唾液被唾液细菌转化为亚硝酸盐，然后吞咽，再从胃肠道吸收。

部分亚硝酸盐会在胃酸中转化为一氧化氮，而一氧化氮对人体太重要了，有扩张血管、降低血压的效果。

这对于预防心肌梗塞、中风、全身和肺动脉高压等状况都有积极作用，硝酸盐还是某些心绞痛药物的活性成分。

图片来自medicalnewstoday

这也是为什么有研究发现：硝酸盐补充剂，如甜菜根汁，可以在几个小时内将血压降低4—10mm/Hg。④

某些人发现喝蔬菜汁，竟然感觉血压降低了，心情舒畅了，这和里面的亚硝酸盐还分不开。

当然，我们是不建议喝的，蔬菜汁中的草酸比较吓人。相关阅读早起一杯蔬菜汁排毒，差点要了她的老命……

→增强运动表现

2009年，有一项研究显示，当运动员连续6天，每天喝下大约2杯含硝酸盐的甜菜根汁（富含硝酸盐）时，他们的高强度运动耐受性提高了16%。⑤

这可能是一氧化氮的产生，使得血管中的血液增多，进而给肌肉组织输送了更多的氧气，最终改善了肌肉细胞。

还有一个原因是，一氧化氮会增强肌肉线粒体的工作效率，线粒体是细胞的能量来源，更高效的线粒体可以实现更有效的氧代谢。

→预防和减轻胃溃疡

研究有发现，硝酸盐和亚硝酸盐竟然有减轻和预防胃溃疡的效果，这可能跟亚硝酸盐的抗菌性有很大关联。⑥

事实上，亚硝酸盐在预防蛀牙方面也有一定功效，这是因为口腔中的很多细菌在高亚硝酸盐的环境中会死亡，也因此，很多科学家质疑漱口水到底是否有益。

综合来说，身体在设计上是不会浪费的，人体似乎需要富含硝酸盐和亚硝酸盐的食物，以补充尿液、粪便等的硝酸盐（亚硝酸盐）流失，来维持氮循环的恒定。

是的，它们很好，但当你把硝酸盐\亚硝酸盐和“癌症”关联起来的时候，大多数人都会害怕，毕竟，关乎生命。

可实际上，它们本身并不致癌，到目前为止，也没有强有力的证据可以确定，硝酸盐和亚硝酸盐会直接引发癌症，一些研究甚至发现它们会降低胃癌。

真正可怕的物质，其实是『亚硝胺』，开篇我提到的N-二甲基亚硝胺（NDMA），它可是强致癌物质，而亚硝酸盐在某些条件下会转化为亚硝胺。

这才是人们质疑亚硝酸盐安全性的幕后原因，那么，亚硝酸盐和亚硝胺之间到底怎么产生联系的呢？

亚硝酸盐通过胃酸产生亚硝胺？

亚硝胺是强致癌物质无疑，生活中，大家都可能接触到，因为它可能存在于食物、化妆品、啤酒、香烟中。

图片来自molekule

食源中比较让人忌惮的是这样一个说法：亚硝酸盐，在胃的强酸环境中，会和蛋白质分解出来的胺类反应，生成亚硝胺。

而加工肉类蛋白质丰富，更可能分解出胺类，加上添加了硝酸盐和亚硝酸盐，所以引起了更多的质疑。

但是，有3个争议目前还是无法得到更准确答案的：

→唾液中本身含有高浓度亚硝酸盐

即便我们吃新鲜肉类，唾液中也会含有高浓度的亚硝酸盐（亚硝酸盐的总摄入量93％来源于唾液），那进入胃中就会产生亚硝胺么？

如果是如此，每天我们都会自产很多致癌物在体内？这可怎么办？难道我们要禁止唾液么？

→维生素C、抗氧化剂有阻碍亚硝胺生成的作用

研究已经发现，维生素C，还有其他抗氧化剂，有阻碍亚硝胺生成的作用，加工肉类中就加入了抗坏血酸（维生素C ），而蔬菜中富含抗氧化剂。

还有一点，是我在读生物医学研究人员MarkJS Miller的文章，《我的意大利腊肠会让我得癌症吗？神话与误传》（Is my Salami Giving me Cancer? Myths & Misinformation）中了解到的：⑦

有一个奇怪但经久不衰的概念：饮食中的硝酸盐或亚硝酸盐，可以通过亚硝胺的促进癌症。这种误解，源于几十年前出现的过度热情的错误解释和推断，不幸的是，这种误解一直停留在大家的思维模式中。

There is an odd but enduring concept that dietary nitrate or nitrite can be a positive driver of cancer via the formation of nitrosamines.

This misconception arose from overzealous interpretation errors and & incorrect extrapolation that emerged some decades ago and has stuck in the mindset, sadly.

一个可能更好的解释是，由慢性炎症和免疫反应激活引起的内源性活性氮（如NO2、N2O3和过氧亚硝酸盐），才是促成（亚硝胺）产生的原因之一。

What is likely to be a better explanation is that endogenous production of reactive nitrogen species like NO2, N2O3 and peroxynitrite resulting from chronic inflammation and activation of the immune response, is responsible.

也就是说，比起食源性的硝酸盐或者亚硝酸盐，对亚硝胺的形成，体内炎症，或者感染，可能促进作用更大。

另外，休斯顿得克萨斯大学医学院，综合生物学和药理学教授 Nathan Bryan也说过一个理论：

使用质子泵抑制剂（一种常见的抑制胃酸分泌药物，奥美拉唑，兰索拉唑，泮托拉唑，雷贝拉唑和艾司奥美拉唑等）的人，

胃中酸度可能被人为降低，这会导致促使亚硝胺形成的细菌生长。

People who use proton pump inhibitors, a common class of acid suppressants, may be an exception, he added, because the diminished acidity in their stomachs may allow for the growth of bacteria that produce nitrosamines.

所以，正规的加工肉真的有危害吗？亚硝酸盐真的那么可怕吗？还真不一定。

蔬菜中亚硝酸盐含量那么高，却备受吹捧，加工肉类那么少，却被全面打击。