什么是美拉德反应？什么是丙烯酰胺？

想象下这样一个场景：你的面前放着一盘烤肉，同时还有一盘白水煮肉（2者都不加任何调味品），你会选择那一盘？

好，再来把场景升级，给你一盘生肉，还有一盘烤肉，一般人类都会选择烤肉吧？

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同样的道理，一个白馒头和一个烤面包，你会选择什么呢？一个红薯和一包炸薯条，你会选择什么？我相信大部分人的选择都是后者吧。

其实，不知是人类，科学家还惊喜地发现：即便是不会烹饪的动物，竟然也这样，喜欢烤制和煎炸熟的食物。

哈佛大学人类进化生物学家Rachel Carmody，第一次向她的试验小鼠提供烤制的迷你牛排和生牛排，就发现小鼠们会迫切地奔向烤好的肉。①

The first time Rachel Carmody of HarvardUniversity offered her lab mice mini-steaks, both roasted and raw, theanimals eagerly went for the cooked meat.

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在类似的试验中，黑猩猩、大猩猩等灵长类动物，也都非常喜欢烤制的熟食。

那么，到底是什么在吸引着大家呢？背后的秘密，是一种让人类（和其他动物）都情不自禁喜欢的特殊“风味和香气”。

而它的产生，则来自于一种叫做『美拉德反应』的神奇化学机制，就是这种化学变化，才让我们的穴居人祖先，第一次品尝到了另一种有别于生肉的“鲜味”，从此魂牵梦绕、欲罢不能……

现代加工食品中，大都数都利用了这一点，大部分人人类对这种口感和香气着迷，比如说：烘焙坊的烤面包、KFC的炸薯条、干脆面、锅巴、等等那些让你停不下来的食物。

人类除了迷恋糖，还会迷恋这种口感和香气，这些食物可能会让你欲罢不能。

那么，到底什么是美拉德反应？它又为什么有如此大的魅力呢？

美拉德反应，让食物更香，更迷人 

美拉德反应在烹饪界，一直是一个普遍存在的过程，每次你做烤面包、烘焙饼干、煎炸鱼肉、烤牛排……的时候，温度达到140-160°C，都可能快速发生。②

它也被称为 “褐变反应”，是因为在化学变化过程中，食物的颜色会发生变化，呈现褐色，想想面包的棕褐色表皮、烤肉表面的棕咖色部分、煎鸡蛋边沿的咖色脆皮……

这可能会让你想到焦糖化，因为都可以让食物呈现褐色，但2者完全不同，焦糖化只是糖的褐变，换句话说，施加到食物上的热量分解了某些食物中存在的天然糖，使它们变成棕褐色。

而且，美拉德反应真正的魅力，并不仅仅集中于颜色的变化，而是风味和香气，所以，它也被称为“风味反应”。

在高温下，氨基酸（来自蛋白质）和还原糖（葡萄糖、果糖、乳糖等），激烈地碰撞和重组，从而产生数百种化合物，也是它们，让这些食物散发出了不同以往的香味。

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举个例子，在咖啡豆的烘焙过程中，就经历了美拉德反应，你会看到豆子从原本的颜色开始发黄，最终呈现出棕褐色，伴随这个过程的就是豆子开始散发出独特的香味，闻了后就可能你久久无法忘怀。

再比如前面说到的烤肉，当肉被烤制到呈现出棕褐色的时候，散发出来的香气，总能让人垂涎欲滴。

可以说，现代人类，几乎离不开各种各样的美拉德反应食物，它是美好生活不可或缺的一部分。

但是，这也需要有一个度，所谓过犹不及，在烹饪过程中，要想食物发出完美都香味，火候和时间都很重要。

美拉德反应，如何增加食物风味

现代的厨师和食品专家，都是玩弄『美拉德反应』的高手，只要你掌握一定的烹饪技巧，就能高效利用美拉德反应，让食物香味爆棚：

→把控烹饪温度

温度太高，容易烤焦，温度太低，香味不会产生，烹饪温度达到140-160°C，美拉德反应会迅速增加，如果能把控烹饪温度，那么就会迅速获得更多因此带来的香味。

→控制水分含量

干炒的食物更好吃，油炸的食物更好吃，水煮的可能没有那么好吃，这些道理很多人都知道。

当温度达到一定程度，被烹饪的食物水分大都蒸发，当水分处于10%-15%的时候，更容易发生美拉德反应。

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→适当“制造”碱性环境

在碱性环境中（PH值高于7的碱性环境），美拉德反应发生的更快点，所以，加入一点点小苏打（一种温和的碱），可以提高食物的PH值，从而加快美拉德反应，比如，爆炒洋葱的时候，加一丁点小苏打，迅速就能散发出香味。

但是，正如所有事物都有两面性一样，美拉德反应很美，却也有另外一面。

美拉德反应虽好，真不能贪杯

在烘烤、煎炸的过程中，美拉德反应确实发挥了极大的优化作用，让食物无论是从色泽，还是香味、口感上，都增色不少。

而且烹饪从另一个角度来说，可以极大地减少食物中毒的风险，降低食物中可能含有的病原体，给人体减压。

美拉德反应产生的某些特定产物，被发现具有抗菌活性，这种抗菌特性，还可以通过抑制引起腐败的微生物生长，来延长食品的保质期。③

There is some evidence that thatantimicrobial properties of MRPs could also contribute to extending shelf-lifeof food products by inhibiting growth of spoilage-causing organisms.

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科学家也进一步指出：美拉德反应后的特定产物的抗微生物活性，可能主要归因于糖氨基酸模型和更复杂的食物系统（例如咖啡）中，都存在黑素蛋白（有抗氧化功能、还能抗击癌症、预防龋齿等等）。

The antimicrobial activity of MRPs has beenattributed to presence of high molecular weight melanoidins for the most partin both sugar-amino acid models and also in more complex food systems, such ascoffee.

然而，这只是美拉德反应的一方面，很多人喜欢它的同时，又怕怕的。

这是因为，美拉德反应过程中，产生了醛、杂环胺等有害中间物质，对于烤肉来说，主要存在烟雾和烤焦的部分中。（点击蓝字，获取相关文章）

当然，美拉德反应反应中，最让大家心有余悸的就是丙烯酰胺了，因为它是一种疑似对人类致癌的化学物质。

2002年，瑞典科学家，在很多食物中发现了它，比如烘焙食物。④

而科学家认为，食物中的丙烯酰胺，正是美拉德反应的产物，可是，真正让大家对丙烯酰胺产生畏惧的并不来自于食源。

丙烯酰胺，吃多少有风险

20世纪90年代后期，瑞典的一些建筑工人，在挖一段铁路隧道的时候，开始出现奇怪的症状，包括恶心、头晕、手指麻木等状况。

大约在同一段时间里，住在挖掘点附近的人们发现，周边牧场中的牛很多都瘫痪了，水池里也经常漂浮着死鱼。

后来发现，这些神秘事件的起因，是一种叫做Rocha-Gil的密封胶，建筑工人用它来填充隧道墙壁上的泄露裂缝，而正是密封胶里含有的有毒化学物质丙烯酰胺（污染了附近的地下水和地表水），引发了后来的一系列事件。⑤

科学家进一步深挖，才发现，原来食物中，像是面包、饼干、土豆片、炸薯条中都含有丙烯酰胺，而它的产生，正是来自美拉德反应。

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早期的动物研究表明，高剂量的丙烯酰胺可导致多种癌症，所以，这也让很多人开始畏惧，甚至连咖啡也不敢喝了。

但是，后来又科学家发现，一般食源性的丙烯酰胺的量，是安全的，不足为惧的：

→实验室用了高纯度丙烯酰胺喂给老鼠，对人类致癌证据不足

在试验室中，科学家把丙烯酰胺放在饮用水里让老鼠喝，其剂量比人类能接触到的普通水平要高至少1000倍。

而且丙烯酰胺在人体内的分解，不同于其他动物，所以事实上，它对人类致癌这个论断，还没有足够的证据。

→人类日均摄入剂量甚至可以忽略不计

科学家建议，日均丙烯酰胺的最大摄入量是2.6μg/ KG，超过这个量才能达到致癌等级。⑥

什么意思呢？一个70KG重的人，每天摄入182μg以下丙烯酰胺，是在安全范围的。

用咖啡来举例子，就是这个人，1天至少要喝掉404杯（每杯160ml，共计约129.28斤）的烘焙咖啡，才可能达到致癌风险。

再者，如果对食源丙烯酰胺真的非常介怀的话，建议多关注下加工食品中的薯片、薯条、烤面包、炸土豆等食物。

因为，油炸、烘烤类的高淀粉食物所含的丙烯酰胺量更高一些。

关键的瘦龙说

人类祖先，在第一次尝试用火烤制的肉类后，就被那种不同于生肉的口感和香味吸引了，以至于产生偏爱，并且坚持把这种偏爱进行到底。

『美拉德反应』的食物，让人欲罢不能，很多人不一定喜欢糖，却喜欢这一类嘎邦脆的口感，喜欢这种食物迷人的香气。

因为在这个反应过程中，食物会被无形中“上色”，比如脆黄色的面包外皮、棕褐色的烤肉表面、烤制后的咖啡豆等等。

美拉德反应，让食物变得更美味，也让我们吃得更多，如果你离不开这种口感，喜欢暴食这类食物，请谨慎选择。

事物都有两面性，很多人害怕这类食物，这是因为，在发生反应的过程中，也会一并产生一些有害致癌物质，其中，最让人心悸的就是『丙烯酰胺』，是一种疑似可致癌物。

好消息是，来自食源的丙烯酰胺实际上并不足为虑，我们可以正常吃，但是，也不建议过分迷恋这类食物。

我们需要更注意那些油炸、烘烤后的高淀粉食物，比如说面包、薯条、锅巴等等，一般丙烯酰胺相对更高。