人造肉是什么？比真肉健康吗？

你不得不承认：人生很多事情，终归可能会事与愿违……

就像塑料袋的发明者，很少有人知道，他的初衷其实是为了“拯救地球”。①

1959年，瑞典工程师Sten Gustaf Thulin（1914-2006），设计出了一款一体式聚乙烯购物袋，就是塑料袋的原型。

Sten Gustaf Thulin和儿子，图片来自bbc

要知道，当时的人们都在用纸袋子装物品，这种行为被视为“不环保”，毕竟，纸袋子的原料是木材，用它则意味着有森林可能会被砍伐。

Sten Gustaf Thulin想着，塑料袋可以消耗更少资源，而且能反复使用，比起纸袋子来说，是更“环保”的物品了，势必可以实现自己“保护地球”的宏愿。

可如今，一切似乎都朝着反方向发展而去，塑料袋已经不环保，袋开始变得环保。

图片来自nprillinois

这些年，不断有各种新事物、新概念涌现出来，吸引很多人的注意力，就比如最近大火的“人造肉”，因为有比尔·盖茨的倾力投资，而变得一时大热。

盖茨在接受媒体采访的时候一再表示：已经投资人造肉产业，因为这种“肉”不仅“健康”，还能极大程度减少碳排放量，“保护”地球。

显然，大佬的目的很单纯，就是为了改善环境，为地球做点贡献，我们有理由相信他的初衷，因为赚更多的钱对他来说已经没有太大意义。

但，一切就真的会朝着他的期望发展么？“人造肉”会不会又是下一款“塑料袋”？似乎没有任何人敢妄下论断。

幸运的是，在科学界和营养界日益“拨开云雾见青天”的今天，我们还是可以刨根问底地去了解下“人造肉”的……

人造肉实质：“超加工”食品

比尔·盖茨投资的其中一家“人造肉”公司名叫Beyond Meat（超越肉类），今年5月份上市以来，股票上涨了840%，暴涨程度令人咋舌。

Beyond Meat的股票趋势，图片来自forbes

也因此有人戏称：2019年，Beyond Meat可能是世界上最热门的股票了。

该公司开发的“肉类”是基于植物蛋白质做成的（还有一种“人造肉”是用干细胞在实验室中培养的，不过目前还在探索期），外观非常像真实的肉。

人造肉饼，图片来自cnn

据说味道也无限接近真实肉，连比尔·盖茨都曾夸赞道：“肉的确具有鸡肉的外观和味道，我咬了一口，它也具有真正鸡肉的味道和质地。

但是我惊讶地发现，它没有一盎司真正的鸡肉，肉完全是由植物制成的，但我无法分辨出差异。”②

“The meat certainly had the look andthe smell of chicken. I took a bite and it had the taste and texture of realchicken, too. But I was surprised to learn that there wasn’t an ounce of realchicken it. The ‘meat’ was made entirely of plants. And yet, I couldn’t tell thedifference.”

讲真，一听原料是全植物， “人造肉”似乎就多了一个专属的“健康食品光环”，但它真的有这般简单么？来跟我看看BeyondMeat “人造肉”的详细配料吧：③

水、豌豆蛋白分离物、榨汁机压榨的菜籽油、精炼椰子油、竹纤维、甲基纤维素、马铃薯淀粉、天然香料、麦芽糊精、酵母提取物、盐、葵花籽油、植物甘油、干酵母、阿拉伯胶、柑橘提取物（以保护质量）、抗坏血酸（以保持颜色），甜菜汁提取物（以用于颜色）、乙酸、琥珀酸、改性食品淀粉……

看完之后作何感想？各种淀粉和草本植物油、叫不上名字的添加剂咱先不提，光是用于调整颜色（据说是为了增加血色，让人造肉饼看起来更像鲜红的真实肉）的甜菜，也属于高草酸植物了。

我曾经专门就此聊过，草酸在人体中的累积性伤害，可能波及到甲状腺、心脏、眼睛、关节等等。相关阅读→失眠30年、全身莫名疼痛，戒掉这些蔬菜后全好了

数据来自researchgate

根据NOVA食品分类系统（该系统是由卫生与医学领域流行病学研究人员设计）判定，这类“人造肉”，实际上属于“超加工”类别（至少包含5种成分，以及许多添加剂）。

难怪有网友评论说：这真的是在加工食品的道路上，走出六亲不认的步伐啊，还生生地把它伪装成健康食品

但是，处于风口的产业，加上各界的追捧，早已盖掉了这些最本质的东西，“人造肉”摇旗呐喊：我们这些基于植物的食物，既能更加健康，又能保护地球，是饮食界和环境的“救星”，比真肉好太多了。

好吧，那咱就先来掰扯下健康……

人造肉比真肉更健康？

“人造肉”的诞生，实际上还是基于这些年素食主义风头正热的大趋势，出于文化信仰坚持素食的人，我非常尊重，但如果非要拔高，强行赋予它高级感，确实有点言过其实了。

福克斯新闻公开质疑“人造肉”

还记得我以前聊到的澳洲夫妻么？因为给孩子素食，导致孩子严重营养不良，被判监禁18个月，还有吃素15年的Virpi Mikkonen，越来越疲累，以致最后提前停经，类似的例子比比皆是。④

相关阅读→39岁网红：吃素15年，让我提前绝经，中医要我吃肉

如果要说得更细致，就需要从“人造肉”的一些植物成分聊起：

→植物蛋白质，不完整

蛋白质是形成酶、肌肉、激素和其他重要身体成分的关键一员，所以，食源蛋白质就像生命的基石一样，对每个人来说，都至关重要。

“人造肉”中的蛋白质很丰富，但基本都是来自于豌豆、大豆等豆类，这类植物蛋白，相比较于真正的肉类蛋白，完整度首先不够高。

植物蛋白（白色）和动物蛋白（花纹）中，赖氨酸和蛋氨酸的比较（黑色为人体肌肉蛋白参照）⑤

其次，动物蛋白不止是单纯的蛋白质，还天然包含大量的人体必需营养素，比如铁、锌、维生素B12、omega-3脂肪酸等等。

植物蛋白还含有丰富的“抗营养素”，比如植酸、凝集素、皂苷、草酸等等，会影响身体对矿物质的吸收，还可能干扰胃肠道系统。

最后，动物蛋白的生物利用率，也就是人体的吸收率也相对植物蛋白更高。相关阅读→吃肉，可以甩豆腐几条街？|动物蛋白vs植物蛋白

→草本植物油

“人造肉”中用到很多菜籽油、葵花籽油等草本植物油，这类植物油往往生产过程中经过高温，甚至精炼（产生氢化脂肪），它们不稳定，易氧化，而且omega-6脂肪酸含量非常高，容易引起体内炎症，提高心脏病的风险。相关阅读→抛弃动物油，改吃植物油|营养学的大惨案

→纤维素

“人造肉”号称纤维含量更多，为此还额外添加了很多竹纤维、甲基纤维素。

但对于膳食纤维的好处，目前还是争议比较大的，多项研究都在质疑它对预防肠道癌的作用，2012年更有研究发现：特发性便秘如果加大纤维摄入量，病情会更糟糕。相关阅读→为了缓解便秘，这老外吃了1个月燕麦粥，最后开始怀疑人生

所以，不是多就是好，而且质量也很重要，如果非要吃纤维，全蔬菜中的纤维可能是更好的选择，至少还能吸收一些其他营养物质，抗氧化成分。

→胆固醇

“人造肉”还有一个健康卖点，它声称没有胆固醇，但是。实际上食源胆固醇根本不足为虑，蛋黄，肉类都是非常健康的，安全的食物。

先不说胆固醇本身是否有害，人体对胆固醇是有自动调节能力的，一般情况下，甭管你吃多少胆固醇，血液胆固醇都会稳定在一个安全范围内。

2015年，美国膳食指南，取消了对膳食胆固醇摄入量的限制，2018年3.15晚会，央视也开始为胆固醇伸冤。

而且，体内胆固醇低的话并不见得好，举个例子，2001年加拿大的一个研究结果显示：低胆固醇的受试者，自杀风险是高胆固醇受试者的6倍。⑥

随着糖业协会嫁祸饱和脂肪和胆固醇，极力维护糖在饮食界地位的历史被日益披露，胆固醇在人体中的作用也越来越受到各界重视，比如构造细胞膜、帮助消化食物、制造激素、保护大脑、为维生素D产生提供原料等，低水平胆固醇会影响认知，导致抑郁和暴力行为。

所以，胆固醇真的很重要，切勿以为它越低就越好。（公众号回复血脂，了解更多详情）

至于微量营养素，“人造肉”制造者从各种植物（比如苹果、向日葵、石榴等）中，提取了很多矿物质和维生素，然后加到里面。

人造肉汉堡，图片来自businessinsider

所以，试验室里的强化类营养素有害还是有益，先不讨论，有基于植物的“抗营养素”发挥作用，单就吸收率而言，都可能低到可怜。

它和动物肉（真的）相比，真的一点都不健康，说动物红肉不健康的研究数据，大部分都是相关性研究，没有任何科学依据。

聊完健康，很多人可能说了，可是“人造肉”基于植物，环保呀！这个有必要好好掰扯掰扯

人造肉的“环保梦”？有点虚

比尔·盖茨在接受媒体采访的时候就表示 ，仅仅牛的碳排放量（牛放的屁含有甲烷），就占到了全球碳排放的6%，“人造肉”的推广，能极大降低反刍类动物（牛、羊等）的碳排放量，减少温室效应，达到保护地球的目的。

是的，很多人只考虑植物性饮食可能带来的益处，却选择性地忘记了它可能带来的毁灭局面。

想说说2017年，饲料农学家Peter Ballerstedt博士，在华盛顿大学《健康研讨会》上的演讲，他提到了这些点：⑦

Peter Ballerstedt博士，图片来自youtube

→耕地在不断减少，草原是养活更多人的一条可持续出路

在接下来的33年里，世界将会多出20亿人，联合国预测世界人口在2050年将会超过90亿。

而地球的土地分类：2/3是海洋、只有4%适合种植作物，要是让人人都吃植物性饮食，这些就是所有的地，而我们正在快速失去这些可耕地（过度开垦、滥用农药等造成）。

现代农业会让这些耕地的营养矿物质快速流失，很多耕地慢慢会被人遗弃，很多地方不得不去开垦新地，比如说热带雨林等，对环境造成了极大的破坏。

可是，我们还有14%的地表是草原，这些地可以生产反刍类动物（牛羊）所赖以生存的纤维素（草），伟大的牛羊可以把我们无法消化的纤维，变成营养丰富的肉肉。相关阅读→为什么牛吃草，还长一身肌肉？|牛可能不是吃素的…

我们还有10%的林地，可以作为林牧复合之用，这些土地让我们有其他路可以走。

→耕地变牧场之后，可以增加土地二氧化碳的保存量

Peter Ballerstedt博士提出一个测量土壤的碳含量的研究，主要关注从耕地变成牧场之后，土壤里可存有多少二氧化碳。

研究结果发现：因为牧场会堆积有机物质（比如动物粪便），每年碳含量会增加0.33%，另外，有机物每增加1%，每1英亩（约6.07亩）的土壤，就可多保持27000加仑的水（10.3万公升）。

光是在美国东南部，就存有2千2百万英亩的“贫瘠可耕地”，这是现代农业管理之前就已经被滥用过的土地（没有很多有机物质，无法产出良好作物，或靠着高剂量化肥而苟延残喘的土地）。

如果把其中的10%拿来做牧场的话会怎么样？每年可固定住2.5兆克的二氧化碳，这大概是每年350万部小客车、或者3840万桶石油、或者4.1座燃煤发电厂的排放量。

这也是美国2%的汽车排放量、2天的石油用量、1%的燃煤电厂排放量。

这些数据表明：现在进行的问题讨论，也就是畜牧业对温室效应的影响，并没有建立在真实可持续的数字上，对方只考虑碳排放量，但是，从没有考虑过碳吸收量。

→草原土壤更健康，有极强的抗侵蚀能力

Peter Ballerstedt博士随后分享了一个关于水土保持的试验，试验人员用了2种土壤，1种来自草原，另1种来自玉米田。

泡在水里25分钟之后，从玉米田里带来的土壤，已经完全分解掉了，而从草原上带来的土壤，几乎没有什么变化，这意味着草原土壤更健康，也能有效控制排水时所带来的侵蚀。

在另一个雨量模拟实验中，只有牧场的土壤才能在暴雨中“全身而退”（渗透力极强），也就是说，这类土壤，才能尽可能地实现减少侵蚀，降低地表水质污染。

→单独种植植被，永远不会恢复地球荒漠化

素食者坚持认为，畜牧业的存在是错误的，而不吃肉，才能让生态系统自我修复，是这样么？

津巴布韦的著名生态学家AllanRedinSavory，曾经也是这样的观念，他一度认为，动物不断的吃植物，使得地表裸露面增多，慢慢就变成了荒漠。

AllanRedin Savory，图片来自alchetron

然而，随着他的研究越来越深入，他发现自己错了，因为当从土地上移走牧群动物时，好的土壤，就可能面临消亡。

然而，当科学管理驯养动物，以『模仿自然群体迁徙』时，土壤和周围的生态系统重新焕发生机。

Allan的举例，很多裸露的土地，因为增加牲畜，模拟自然放牧，开始恢复

这是因为，动物通过提供粪便和践踏（给土壤形成保护层，提供养分，保留了更多水分和碳），加速了土壤的好转，恢复了生物的多样性。

这一发现，让他重新开始思考，到底什么才是真正的“可持续”。

→反刍类动物（牛、羊等）有“化腐朽为神奇”的力量

当很多人一股脑儿地，把污染环境的罪名，全部加注在反刍类动物身上时，我们来看看它们都做了什么？

把碳水化合物转化为优质的动物脂肪，给人类提供很多优质必需营养素，比如维生素B12，分解对人体健康有干扰作用的植物抗营养素（比如植酸、凝集素等），维持并保存草原生态，循环营养素（比如增加草原有机物），优化土壤，提供很多皮革类产品……

从全世界来看，1磅动物性蛋白，需要1.4磅的植物蛋白饲料，但是，1磅动物蛋白的营养价值，却相当于大约1.4磅植物蛋白，所以，最后结果是一样的。

所以，谷物不拿去喂动物，而是去喂养人类，从长远来看，无法增加食物的蛋白质含量，反而会减少食物质量以及营养多样性。

甚至，如前所述，更深层得伤害环境。

关键的瘦龙说

“人造肉”大火的趋势，似乎不可逆，因为它号称自己是“全植物健康食品”，并且能减少碳排放量，降低温室效应的加剧，实现保护地球的愿景。

但，纵使说得天花乱坠，依旧挡不住它“超加工”类食品的本质。

它富含蛋白质，却是人体吸收率并不高的植物蛋白，它纤维含量超高，却是一些你根本叫不上名字的纤维添加剂，它像肉一样有“红色血液”，却是以高草酸含量的甜菜为原料。

不知道以后会不会有更高级的人造肉出现，但是，目前这样的人造肉，是不健康的。

我也希望，以后能有真正健康的人造肉出现，不是依靠植物蛋白，而是更优质的蛋白质，而且能增加胆碱和维生素B12的含量，减少那些不健康的淀粉，植物油等成分。

在聊到保护环境这个点上，人们似乎一股脑儿地只看全素食所带来的益处，却不曾转过身去看看单一化发展可能带来的“毁灭性”灾难。

反刍类动物（牛、羊等，排放甲烷等温室气体），并不能成为被诟病的对象，它们给人类提供优质的动物脂肪和必需营养素，分解对人体有干扰作用的植物抗营养素。

更重要的是，草原生态可以有效增加土地的循环度和可持续性，人们只聊它的碳排放量，却不知道牧场能增加多少二氧化碳的保存量，不曾了解牧场在保持水土、抗击侵蚀时的强大力量。

正如生态学家AllanRedinSavory反复强调的那点：人们真正要思考的是，到底什么才是真正的“可持续”。

“人造肉”并非“地球救星”，可能会火一段时间，也可能如前所述，只是下一款“塑料袋”，终究被人遗弃……

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